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千百年来，以高凉文化和丰富的食材产地为载体，衍***了极具地方风味特色的高凉菜系。山海入味，不时不食。
为打造茂名市高凉菜系品牌，弘扬茂名特色美食文化，我市正在组织开展茂名市“10 道必点高凉菜”评选活动。通过评选活动，挖掘一批高凉名菜，展现有滋味有文化的高凉菜，建设高凉菜系品牌，努力打造粤菜第四大菜系，以特色美食撬动乡村振兴。
茂名市“10道必点高凉菜”
评选活动
【指导单位】
茂名市高凉菜系品牌建设领导小组办公室
茂名市高凉菜系研究院联盟
【主办单位】
茂名市市场监督管理局
茂名市人力资源和社会保障局
茂名市商务局
茂名市文化广电旅游体育局
【协办单位】
各区、县级市人民政府
各经济功能区管委会
茂名市食品行业协会
【承办单位】
茂名市广播电视台
目前
茂南（含市直）
电白（含高新区、滨海新区、水东湾新城）
信宜、高州、化州
五个赛区自行组织的初赛已结束
各赛区评审出的10道高凉菜
也出炉啦
接下来
主办方将根据各赛区评审出的菜品
由专家评审组进行评审
评选出20道菜品进入决赛
最后我们来看看茂南有哪些菜品
进入复赛
茂南赛区
“10道必点高凉菜”
茂名白切土鸡
白切鸡是广东省茂名市的特色菜肴。俗话说“无鸡不成宴”，逢年过节或举办喜庆事，白切鸡更是宴席上的头菜。
茂名白切土鸡选用当地农村散养300天以上的土家鸡宰杀，手工拔毛去内脏，洗干净；然后取大汤锅下姜片，加入少许盐，放入花***油，大火煮沸转中火持续煮30分钟，再小火煮5分钟，待鸡皮稍隆起，就可以把鸡从锅中沥干水分放盘中降温；接下来，摊凉的鸡放置砧板上，先把鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡腿依次卸下，然后全鸡切成小块装盘，便制作出色泽金黄、鲜美肉嫩、浓香鸡味的茂名白切土鸡。除了本地食客，不少外地到茂名出差旅游的客人，都会慕名前来品尝白切鸡。
阿水土鸡白切鸡是其中的佼佼者，2010年，阿水土鸡白切鸡荣获第十一届“两广十市”区域旅游合作（茂名）“特色旅游商品奖”；2010年，阿水土鸡白切鸡荣获中国粤菜选拔大赛“中国粤菜名菜奖”；2013年8月，阿水土鸡白切鸡被广东电视台珠江频道授予“最具特色农家菜”；2020年，阿水土鸡白切鸡技艺被列入茂名市茂南区区级非物质文化遗产保护名录。
高凉猪杂汤
猪杂汤，是以猪的中头梅瘦肉、猪肝、猪心、猪肠、猪腰、猪肺、猪舌头为主食材的一种肉汤，是茂名地区一道特色的简便农家菜品，是茂名人以及到茂出差旅游的外地人早餐、午餐的首选市井美味。
高凉猪杂汤相传始于明清时代，茂名农家人自养猪长大后，清晨请左邻右舍来帮忙屠宰，屠宰后为感谢大家的帮忙，切一些猪内脏和中头梅瘦肉来简单做汤煮饭来招呼他们吃，因肉汤鲜甜、舒心活血，深受人们的喜爱，同时也是当时***活水平低的贫苦人们的“奢侈品”。随着改革开放，人们***活水平的提高，人们对具有鲜美食材特色的猪杂汤更加追棒，每天清晨，到市场选取选料上乘猪杂，再配上本地枸杞叶，经过高水准火候控制，汤汁味道清甜可口、猪杂口感鲜嫩润滑。由于其做法简单、用时较短、价格适宜、口感美味，历经40多年的风味陪伴及岁月沉淀，茂名猪杂汤，不仅成为茂名本地美食的名片，更是茂名人追求至极美食的一种情怀。
制作做法：将中头梅瘦肉切成片，将猪肝、猪心、猪肠、猪腰、猪肺、猪舌头洗干净切好，将枸杞叶清洗干净备用。开大火将水煮开，将猪心、猪肠、猪腰、猪肺、中头梅瘦肉倒进去，然后搅拌一下，烧开之后再放入猪肝、把准备好的枸杞叶也放进去，用筷子轻轻地的再搅拌一下，然后加入少许盐，掌握火候，出锅上菜。
营养价值：1.补血健脾。猪杂汤中含有丰富的铁元素，具有很好的补肝养血的功效。2.养肝明目。猪杂中含有各种内脏，其中含有可以调节人体的造血系统的物质，不仅可以促进补血，而且同时还对于眼睛具有一定的保护作用。3.补肠润燥。猪杂汤中含有丰富的水分，有利于补肠润燥。
葭蒌叶香米焖大虾
葭蒌是胡椒科植物，一般***长在村边的竹林园和竹子混***在一起，它的叶子跟胡椒叶子很相似，叶面光亮有菜质，有一种特殊的香气，叶子可用来做菜，它的美味和紫苏叶相提并论；葭蒌叶具有消肿止痛、温中散寒、消炎除菌、益气化痰、除虫止疼等功效；葭蒌叶同时含有丰富的膳食纤维以及绿色植物胶原纤维，还有挥发葭蒌叶酚等成分。
葭蒌叶盛产于茂名、湛江地区，农民经常用来制作成葭蒌粽子。葭蒌叶的浓浓香气配沿海的海产品和内陆的优质香米，成品一道“葭蒌香米焖大虾”，这一道碧绿晶莹、清香、鲜味Q弹、营养丰富的美食，值得品尝。
延伸菜式：葭蒌叶炒田、葭蒌叶沙虫汤、葭蒌叶牛肉
主料：葭蒌叶100克，香米250克，天然大虾400克/6只
辅料：鸡蛋黄2只，湿发干贝25克。
制作：
1.蒸好香米饭，将蛋黄，猪油20克，拌匀待用；
2.将清洗干净的葭蒌叶切碎和干贝丝用猪油煸炒刚熟，然后落香米饭炒透倒出待用；
3.将大虾洗干净去壳留头尾，落油煎熟后加入已炒透的饭炒匀装盘，撕上蟹籽装饰即可。
益智仁蒸鸡
益智仁，中药名，为姜科山姜属多年***草本植物益智的果实，具有温脾止泻、暖肾固精、开胃的功效。主治脾胃虚寒、腹痛吐泻、肾气虚寒、遗精、尿频、食少多唾等症。
益智仁产于广东、广西、海南、云南，尤其是云开山脉脚下的广东信宜市洪冠镇盛产的益智仁为优，由于药食同源，利用益智仁特异香气、味辛和药用价值的特点，配以有广东三大名鸡之称的信宜怀乡鸡，通过隔水蒸制的烹调方法得出一道骨脆、肉嫩味香、营养与药用价值的一道“益智仁蒸怀乡鸡”。
主料：信宜怀乡鸡一只约1500克
辅料：益智仁50克
制作 ：
1.将光项鸡洗干净，用精盐、花***油，姜，葱擦全身腌十五分钟装盘并撒上益智仁，然后隔水蒸30分钟；
2.将蒸好的鸡斩大件造型摆放上有热度的明炉上，淋上蒸鸡的原汤汁即可。
簸箕盐擦鹅
簸箕盐擦鹅是茂名一道农家传统美食，古时因为***活贫困，没有太多的食物，一户人家劏一只十几斤的鹅吃不完，又无法存放，热情好客的茂名人就会请来左邻右舍的人一起品尝。因为鹅的体积太大，一般的器皿容不下，而簸箕盛放刚刚合适。簸箕表面竹片不平，缝隙有助于擦盐，故簸箕盐擦鹅的名字由此而来。
精选农家散养草鹅，运用传统制作方法，令其肉不肥腻，入口清甜，皮滑肉嫩，擦过玫瑰盐后的鹅肉，咸味适中，突显鹅肉的鲜香，用簸箕盛装，更具有农家气息。
主辅料：农家散养草鹅、葱、姜、玫瑰盐、精盐、***抽、蒜子。
制作过程：在调好的盐水里加入姜、葱煮开，用小火约95度水温烧煮，让鹅肉紧致，锁住水份，肌肉脂肪不流失，保留食物的原味。
大肠炒粉皮
炒粉皮是茂名地道的圩镇美食，在茂名每个圩镇的市场食街，都会有个老翁坐着一张小矮凳，守着一个大浅底铁镬，卖炒粉皮。由于客流量大，老翁要边炒边卖，炒好的粉就拨到大铁镬的边上放着煎香和保热，镬底又下料继续翻炒，这种炒粉镬气足，味道浓郁，深受趁圩人和商贩的喜爱，其中大肠炒粉皮是最受欢迎的特色美食。精选农家土猪肥厚大肠，搭配手工石磨布拉粉皮，大肠色泽金黄，干香有嚼劲，浓郁的肉汁在嘴里层层绽放，粉皮吸入大肠的油脂润滑鲜香，口感软糯丰厚，让人回味无穷。人间烟火气，最抚凡人心。这道具有圩镇气息的美食曾勾起多少游子的思乡情怀。
主辅料：猪大肠、粉皮、***蒜、香芹、***抽、老抽、精盐、花***油。
制作过程：将大肠放入锅中，小火干煸，煸至大肠表皮微卷发黄，并且出油，大肠盛出待用。锅中留出大肠油，粉皮放入***抽、老抽拌匀，下锅猛火煎炒至微焦，加入大肠、***蒜、香芹翻炒，让粉皮吸入大肠、***蒜、香芹的香味，上碟即可品尝。
高凉煎籺
做籺吃籺是粤桂人最古老、最传统，也是必不可少的习俗；主要用大米制作，分布在粤西茂名、湛江及广西玉林、北海、钦州、防城港等地。籺的制作需选用优质糯米、绿豆、椰丝、木瓜丝、田艾草、花***、芝麻、瓜子仁等原材料进行初始加工。把花***油或韭菜油倒入炒好的绿豆、花***、芝麻、椰丝、木瓜丝等材料中，按照比例把它们搅拌均匀，作为馅料。红糖加入田艾草煮融化后，倒进糯米粉中揉成团，然后分出拳头一样大小，分别将小粉团压成薄片，并在薄片上放入预先备好的馅料***制，***牢后将籺放入木雕“寿桃”形的籺印中铬一下，随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部，然后放到蒸锅里，水开后，大概蒸15分钟左右，蒸熟后取出放凉，热油下锅，煎至两面焦黄便可上菜做主食。糯米皮与丰富的馅料融合，使籺外焦里糯，五味俱全，口感软糯香甜，深受茂名人们的喜爱。
籺在唐宋时期就频频出现， "乱世诛求急， 黎民糠籺窄” 这是唐代大诗人杜甫在《驱竖子摘苍耳》里吟咏到的“籺”，如宋代司马光《奉和济川代书三十韵寄诸同舍》的“因循恋糠籺”，由此可见，昔日的“籺”，是粗糙的杂粮食物，尚未达到美食的口感，但它经过漫长岁月的演进、改良、升华，如今已变成了色香味俱全、人见人爱的菜品，饭店酒楼餐桌上的主食。
籺，是中华民族几千年文明与智慧的结晶，虽小，却是古代文明发展和饮食文化变迁的一个缩影，每一次用途及制作的变革，它都反映了一个民族饮食文化的发展趋势。希望以高凉传统手艺把“籺”谱写新篇章，加强“籺”的文化传播，让更多人了解茂名的本土民俗文化和乡土风情；弘扬“好心茂名”的饮食文化。此外，籺的制作技艺已被评非物质文化遗产代表性项目，2021年籺荣登《央视味道》栏目春节特辑，2021年茂名的籺获得广东省粤菜名品，2022年高凉的籺荣登央视《探索发现》特辑《家乡至味》。
矿坑猪脚姜
材料：精选猪脚、百香果汁、小黄姜、米醋、青柠、柠叶。
做法：1.猪脚去毛，清洗干净；2.把猪脚下油锅炸起色，捞起浸泡3小时；3.炸小黄姜，把浸泡好的猪脚和米醋、百香果汁、糖煲20分钟；4.最后用炸姜丝、柠丝点缀。
特点：传统粤菜猪脚姜，是家喻户晓的名菜。后经厨师的不断创新改良，加入了当地果园的新鲜百香果使矿坑猪脚姜既保留了猪脚姜的酸与甜的口味，也突现了新鲜水果的浓香果味，特别在色泽方面，更能增加人的食欲，使猪脚姜更适合现代人的口味。
美食故事：相传明初，高凉郡有1户以贩肉为***的人家，娶了个贤良淑德的好媳妇，可惜久不孕育，在“无后为大”的旧社会，婆家还是逼着儿子把她休了。媳妇伤心之余住进附近山边的一间破屋，并发现自己已怀孕了。伤心的媳妇不让丈夫把自己怀孕的消息告诉家婆，丈夫既心疼妻子，又担心孩子出***后营养不良，每天将一些卖剩的猪蹄放在破屋前的一个大缸里，同时为防止猪蹄变坏，往缸内倒了很多陈醋和从家里偷来的鸡蛋、***姜来熬煮给妻子吃。随着孩子出世并慢慢长大，而孩子的奶奶每想到儿子后继无人，便经常心酸难抑。媳妇这时已原谅家婆，便叫儿子捧上一大碗姜醋猪蹄，上门回认奶奶。奶奶悲喜交集，抚着孩子连说：“好酸(孙)，好酸(孙)。”从此，每逢哪家有孩子出***，主人都会熬一大煲酸猪脚姜分赠亲邻好友，从而猪脚姜形成了高凉地区传统的美食之一，是女士补血养颜的佳品。
这道矿坑猪脚姜参考了传统的做法，加入了新鲜的元素，比传统的陈醋猪脚姜更加鲜味。茂名是上世纪五、六十年代因油而建的新兴城市，全国各地技术人员携家带眷奔赴茂名开采油页岩，形成巨大的露天矿坑。而这道猪脚姜，也成为了他们及其家眷坐月子、办喜事，必定上桌的佳品。经过各方口味和习惯的调和，传统的猪脚姜也加入了不少新鲜的元素，正如这道矿坑猪脚姜一样，百香果汁和青柠等，变得风味独特。
荔枝木烧金猪
食材：选用茂名乡村土白小花猪，猪质具有骨细、肉味鲜甜、皮松光滑等特点。
做法：经过长期实践，不断改良，大厨采用特制酱汁腌制乳猪入味后，再经过多项深加工的工序，并选用茂名特有特产荔枝木做碳火烤制，待乳猪烤至皮色金黄、酥脆、通透后，最后特别加入独特食材黑松露酱涂抹金猪的内笼，烤香后再出炉。
食用时搭配黑松露炒饭一起，能更体现烤金猪独特的浓浓脆香味道。
特点：广府菜流行烧麻皮金猪，而粤西地区普遍烧光皮金猪，光皮金猪带骨肉一起吃，非常讲求食材新鲜，突出了金猪的色泽金黄、肉鲜皮脆的口感。
美食故事：烤乳猪典故，据说很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的这个方法， 也就是后来的“烤乳猪”！
这道荔枝木烧金猪，选用茂名遍地可见的老木荔枝梗做炭，特点使小花猪烧出来有荔枝果木香味，加上时代创新，这个菜式也获得了茂名市饭店协会的十大名菜之首，是茂名一道颇具特色的菜肴。
鲜砂姜香茅罗非鱼
材料：罗非鱼，鲜砂姜，鲜香茅，小香葱，小黄姜，胡椒
做法：
1.罗非鱼葭蒌处理干净，切件，腌味。
2.手撕香茅50克，小黄姜切细条25克，拍香葱头50克，鲜砂姜切成米粒25克，拍胡椒粒少许。
3.沙煲放入小黄姜，香葱头，香茅，再摆入鱼块焗7分钟，开盖洒上炒香的鲜砂姜及胡椒粒，最后淋上提前练好的砂姜香油盖上即可。
特点：砂姜、香茅都属于高凉区域特有香料并广泛性大众使用，并能有效袪除杂味及泥味，又能增加其特有香味。做法也简单易懂！
美食故事：茂名地区属热带季风暖湿气候，光照充足，雨量充沛，全市年平均气温23℃左右。从上世纪50年代引入罗非鱼养殖，通过几十年的发展，全市罗非鱼养殖面积22万亩，约占全市淡水养殖面积的58%，年产罗非鱼18万吨，产量占全省1/3，全国1/6，年产值超15亿元，成为国内最大的罗非鱼产区。茂名市被中国水产流通与加工协会授予“中国罗非鱼之都”称号。罗非鱼是一群中小型鱼类，它的外形、个体大小有点类似鲫鱼，鳍条多荆似鳜鱼。我国目前主要养殖的品种有尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、莫桑比克罗非鱼以及各种组合的杂交后代等。
这道鲜砂姜香茅罗非鱼，选取了肉质肥美的脆肉罗非，加上本地特有的沙姜等香料制作出风味独特的高凉菜。
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