4月28日，发表在《欧洲预防心脏病学杂志》（ of ）上的一项研究显示，哈佛大学的研究人员测量了2380名男女在跑步机上跑步时的氧气水准，这些参与者的运动量皆相同，并完成一份饮食频率问卷。
接着，研究人员根据替代健康饮食指标（ Index, AHEI）与地中海饮食评分（-style Diet Score, MDS）对他们的饮食品质进行评分，同时也考虑到这些人的年龄、性别、每日总消耗热量（TDEE）、身体质量指数（BMI）、吸烟与否、平时运动量、胆固醇与血压水准等健康因素。
结果发现，每天吃5份（一般原则一份是80克）蔬果对身体健康的好处，相当于多走4000步。
证实果蔬对健康有益的研究还有很多，比如2020年，哈佛大学陈曾熙公共卫***学院（ T.H. Chan of ）的研究人员就评估了四种不同的健康饮食模式对于人们心血管疾病风险的影响。
研究人员分别计算了参与者的健康饮食指数-2015（ Index–2015, HEI-2015）、替代地中海饮食评分（ Diet Score, AMED）、健康的植物性饮食指数（ Plant-Based Diet Index, HPDI）和替代健康饮食指数（ Index, AHEI）得分。这些评分的得分越高，意味着参与者的饮食模式越健康。
结果显示，各个族裔/民族的人群都可以通过其中一种饮食模式获得健康。
而这四种饮食模式都有一个关键的组成部分，即植物性食物含量高，特别是全谷物、水果、蔬菜、坚果和豆类。
研究人员希望他们的发现有助于美国人饮食指南(DGAs)的更新：“我们的研究结果支持DGAs给出的建议，即通过坚持各种健康的饮食模式来实现长期的健康益处，人们可以根据个人的健康需求、食物偏好和文化传统而采用，这些饮食模式都鼓励大量食用健康的植物性食物。”
也就是说，以大量健康的植物性食物为主的素食饮食，是一种健康的饮食模式，好处非常多。
吃素有益心血管健康
仍以心血管健康为例，素食者接触到饱和脂肪的机会比肉食者少，自然也就降低了患心血管疾病的风险。素食中有很多食物对心血管有益，可多吃，比如：
①西红柿
西红柿含有谷胱甘肽，可维护细胞正常代谢，抑制络氨酸酶的活性，还能促进皮肤、内脏色素减退，增强胃酸（胃酸过多者宜少吃），预防心肌梗塞或其他心血管疾病，抗衰老，并有效降低老人斑***成。而其丰富的茄红素则是天然的抗氧化剂，有助于降低癌症与心脏疾病的风险。
②黑木耳
黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维***素B2、氨基酸，每100克就有6.5克膳食纤维，以及特殊的植物胶原，都能促进肠道蠕动，更含有可增强免疫力的多醣体。
黑木耳还含有多种抗凝血物质，抑制血小板凝集于血管壁，因此可预防血管壁的硬化或钙化，进而有效溶解血栓并预防血栓，减缓冠状动脉粥状硬化等心血管症状，对高血压患者也有一定的帮助。
需注意的是，黑木耳会压制血小板的凝集，营养师特別提醒，近期需要动手术者，无论术前或术后，都应避免食用黑木耳，防止大量出血的问题发***；或是需要拔牙者、逢***理期的女性，也要小心，以免适得其反。
③甜椒
甜椒含有植物化合物辣椒素，有研究指出，摄取辣椒素可降低患心血管疾病的风险，减少动脉粥状硬化。
④鹰嘴豆
鹰嘴豆含有丰富的膳食纤维，能稳定血糖。此外，膳食纤维也有助于维持肠道菌健康。
鹰嘴豆含有钾，有益心血管健康，曾有期刊指出，每天摄取半杯的大豆、扁豆、鹰嘴豆，八周后可降低5%的总胆固醇，连难搞的低密度脂蛋白胆固醇都少了87%。
需注意的是，鹰嘴豆不宜和蕨菜、菠菜、芹菜一起吃。
蕨菜中的维***素B1分解酶会破坏鹰嘴豆中的维***素B1，一起吃下肚会降低营养价值；菠菜中的草酸与鹰嘴豆中的钙会形成草酸钙，不利于消化吸收；芹菜中的膳食纤维会使鹰嘴豆中的铁不容易吸收，使鹰嘴豆的营养价值降低。
⑤茄子
茄子除了维***素A和维***素C比西红柿低外，其他成分都与西红柿接近。茄子含少量茄碱（龙葵素），能抑制消化道肿瘤细胞的增殖，特别对胃癌、直肠癌有很好的疗效。
茄子还有“血管清道夫”之称，因为它含有维***素P，能扩张毛细血管，有轻微降压作用，是适合心血管疾病患者食用的蔬菜。
还有研究指出，茄子内的绿原酸可以降低肠道吸收糖分的速度，缓和饭后血糖快速升高，是减肥的好帮手。
因为茄子的水溶性维***素多，高温易破坏茄子内含的营养成分，烹调时避免高温油炸或是煮太久。
值得注意的是，不少人觉得自己吃素以后，就跟心血管疾病绝缘，甚至本来固定的用药，也自认为吃素后“三高”一定会改善，担心长期服药伤身，而自行减药、停药。
其实，这些都是错误的观念，通过吃素进行饮食调理仅仅是其中一环，不要把吃素当成灵丹妙药，定期检查、维持理想体重、养成运动习惯，每周运动三次以上、瘾君子一定要戒烟（美国一项研究显示，戒烟5年可将患心血管疾病的风险降低近40%）等，也都是关乎心血管健康的重要因素，缺一不可。
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