作者：邱锦申(江西中医药大学得月楼宾馆总经理，江西中医药大学2019级中医养***学研究***)
【摘要】中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。药补不如食补，中医药膳与中华饮食文化相伴而***，远古时期就有了“药食同源”的理论，《黄帝内经》、《山海经》均有食疗的记载，《内经》中便提出饮食应该和四季气候变化相协调。随着中医药的不断发展，许多经典中都对药膳食疗有了详细的记载，如：《本草纲目》、《千金要方》、《备急千金方》、《遵***八笺》等等。随着人类发展、社会的进步和人们对健康的需求，养***理念及系列健康产品也纷纷进入人们的视野，中医药膳也逐渐倍受青睐。
【关键词】药膳；药食同源；研发队伍；药膳库。
【引言】江西中医药大学从上世纪九十年代起着手药膳的研发与制作，至今已三十余年，依托于得天独厚的中医药文化氛围及专业人才，秉承“阴阳平衡”“和而不同”“辨证施膳”“以平为期”的制膳理念，制成色、香、味、形俱佳的且具有保健和治疗作用的养***佳肴，形成了药茶、药饮、药膳、药粥、药酒等系列养***产品。“江中药膳”成为江西一道亮丽的名片，并形成了自己的品牌和文化特色
江西中医药大学荣获中国第六、七、八、九、十届“药膳与烹饪比赛”“团体特金奖”，是中国首家由外交部批准的“岐黄国医外国政要江中体验中心”，接待了美国、韩国、俄罗斯、柬埔寨等50多个国家的国际政要和友人。柬埔寨国王西哈莫尼、爱尔兰总理柏蒂·埃亨、土库曼斯坦政府内阁副总理托伊利耶夫在药膳体验后给予高度的评价。2017年年底，李克强总理在俄罗斯出席上海合作组织首脑会议期间，江西中医药大学应邀前往俄罗斯为会议高访代表团制作药膳，深受好评，中国驻饿罗斯大使馆为此专门发感谢信表示致意。
笔者作为“江中药膳”研发制作的参与者，深感药膳养***不应局限在某一区域、某一人群，而应面向广大群众，引导健康的养***文化，提升全民健康，但药膳的制作技艺与一般烹饪不同，不是在菜肴中加入几味中药就成了药膳。药膳的制作需结合中医药基础理论、烹饪学、营养学，科学规范的加工制作。本文就如何规范、精细、科学的做好药膳，使药膳餐饮市场做的更大、更强，提供部分参考意见。
一、药膳餐饮市场发展的现状
上世纪八九十年代，国内很多大城市兴起了“药膳热”，许多餐馆都纷纷推出养***药膳，可惜好景不长，药膳餐馆纷纷改弦更张，放弃药膳的经营和推广，药膳餐饮市场的发展前景不容乐观。原因分析如下：
1、政府的监管程度不够及相关法制不够完善。随着人类社会的
发展及***活水平的提高，社会的主要矛盾也已经化为人民日益增长的美好***活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。中医药膳作为“全民健康”工程的抓手并没有得到很好的利用。政府相关部门对药膳餐饮的引导力度不大，与药膳餐饮相关的法律法规不健全，并未形成从上至下的科学、系统的监督管理体系。
2、老百姓对中医药膳的认知度较低。因缺乏中医养***知识的科
普宣传，人们对药膳的认知度较低，不明了药膳的功效，且存在“是要三分毒”的根深蒂固的理念，因此不少消费者望而却步。
3、商家逐利遏制了平民消费。药膳是食材与中药材的结合体，
在制作成本较高，制作程序复杂，因此药膳的消费远高于平常的餐饮，限制了广大群众的消费和体验，从源头上遏制了药膳餐饮市场的发展，且药膳的疗效并不像其他药物有立杆见影的效果，其本身的特点使它在融入市场的过程中面临很多困境。
4、商家对药膳的认识存在误区。不少商家简单的认为药膳就是
在食材里面简单的加入中药材，因此存在“乱放药材”、“份量随意”、“不分季节”、“不分人群”的认识误区，从而制作出的药膳出现药味过浓、导致消费者身体不适的现象。
5、市场竞争激烈。因药膳市场存在诸多问题，而市场是配置资
源的主导因素，加上国家禁止奢靡之风的相关政策等因素，近年来，高端消费市场纷纷转型，市场上纷纷涌现农家菜等中低端餐饮消费，从市场占领方面药膳餐饮逐渐失去“领地”。
二、药膳的分类
药膳根据不同的标准可以划分为不同的类型，
1、按制作方法可以分为：炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、熘、卤、烧和炸等十一类；
2、按功能可分为：保健类药膳、治疗类药膳、滋补类药膳；
3、按药膳种类可分为：药茶、药饮、药膳、药羹、药粥、药点心、药酒等等；
4、按功效可分为：美容类、活血类、养肝类、补气类、滋阴类、壮阳类、祛湿类、养胃类等等。
三、药膳餐饮行业发展的建议
1、把握“三因”原则
“三因”即“因人”、“因地”、“因时”，药膳的配伍应“因人、因地、因时”制宜。中医学将人分为九种体质，既“平和质”、“阴虚质”、“阳虚质”、“气虚质”、“气郁质”、“血瘀质”、“痰湿质”、“湿热质”、“特禀质”，因此不同体质人群、不同地域人群、不同季节均应区别对待，在药膳的搭配上要有所倾向。如“痰湿质”人群，因常年所处外湿环境，外在湿气侵犯机体，或脾胃功能失调，而使体内津液骤停而形成内湿。“痰湿”多由饮食不当或疾病困扰所致，在药膳的调理中，应以健脾化湿、化痰祛痰为主，饮食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡实、山药、冬瓜、荷叶等食材，配合适量的户外运动。
2、取材尽量做到药食同源
在药膳的制作中，中药的选材要选择国家卫计委公布的“药食两用”（附件一）的清单内选择，即“既是食品，又是药品”。2015年最新修订的中华人民共和国食品安全法第三十八条明文规定：“***产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质”，因此在药膳的经营中，首先要合法。在上海某家餐厅，因售卖“虫草炖鸭”被食药局罚款，原因便是冬虫夏草虽为名贵药材，但并非药食两用物质，因此作为市场经营来讲，“保健药膳”应为首选。原因有三，一是安全。保健类药膳所选药材基本上来自于药食同源目录，如山楂、茯苓、麦冬、甘草、玉竹、枸杞子、当归等等，其药性较为平和，适宜大部分人群食用；二是成本低。其入膳药材基本上是中草药，价格低廉。三是技术含量相对要低。治疗类药膳，首先对象是病人，要以药膳作为医院治疗之外的辅助治疗，具有很强的专业性，需要在专业的医***及保健师的指导下方可配比烹调食用。
3、天人合一，道法自然
俗话说“大自然给什么就吃什么”，在药膳的制作中，尽量不要
使用反季节的食材，否则就违背了养***之初衷。“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”，不同时令出土的食材，乃充分吸收天地的养分，对人体的吸收最为有利。如夏季盛产冬瓜、西瓜，有利于清热利湿；秋季是吃藕的季节，莲藕为凉性，适合于秋季的润燥。
4、严谨配伍，把握食药性能
“四气五味”，是中药的性质和滋味。“四气”即寒、热、温、
凉；“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。我们常用的食材同样也具备“四气五味”，在保健类药膳的配伍中，中药与食材的搭配，食药性能要基本相应。如“玉竹沙参老鸭汤”，玉竹性微寒、味甘，有滋阴润燥，养胃***津的功效；北沙参性凉、味甘，养阴清肺，祛痰止咳；鸭肉性凉、味甘，其最大的特点就是不温不热，清热去火。三者搭配充分的将中药的滋阴功效与鸭肉的清热凉血的作用完美结合，适宜阴虚内热人群食用。但并不是千篇一律，药膳的配伍当中还要追求平衡，以达到更充分吸收食材的营养价值。如“二冬烩狗肉”，狗肉大热，具有补中益气，温肾助阳的功效，因此在药膳的配伍当中，要适量的配比养阴清热、润肺滋肾的中药材，如麦冬、天冬。在我国有立冬之后吃狗肉的习俗，原因也就是狗肉带燥，夏季食用容易引发上火、血热，因此在食用狗肉时还得根据不同的时令予以调整。
5、“轻药味、重鲜味”原则。
药膳，首先吃的是“膳”，而非“药”，是通过中医理论及营养
学知识将其结合，在饮食上辅助于中药材以达到养***保健的作用。因此在药膳配伍中，应遵守“轻药味、重鲜味”的原则。给体验客户营造“吃前闻香味，吃时品鲜味，吃后常回味”的感受，不能让中药的味道覆盖了食材原有的鲜味。
6、融合当地饮食风格
“一方水土养一方人”，一个地方的饮食，同样滋养着当地的人
群。中华饮食博大精深，除“八大菜系”外，还有琼菜、赣菜、本帮菜、***菜等等。一个地方的药膳，要充分的融合当地的饮食习惯和风格，如粤菜、淮扬菜注重本味，原料与鲜活为主；而川菜、湘菜口味偏麻、辣；赣菜注重辣、色重等。在药膳的制作中，需结合当地的饮食习惯，开发当地药膳，如赣菜，可以在红烧菜品中配比中药材，既发挥了中药材的药性，又保留了红烧菜的口味。
7、结合餐饮文化，讲好药膳故事
药膳是一种文化，是一种养***理念，不是品尝一桌药膳宴席，就
能使身体调理至预期的效果，而是通过药膳，向就餐人员传达一种健康的饮食习惯和养***精髓。因此药膳的研究与开发，不仅要做到口味鲜美，还要挖掘菜肴本身的典故，让就餐人员不仅享受到美味，学习到了养***的知识，还听到了菜肴的出处、典故。
例：太子参乌鱼片
文化故事：春秋时期，郑国国王有个儿子，5岁，天资聪颖，但体弱多病，国王张榜寻求良医良药。一天，一老者进宫，仔细查看了王子的病情，道：“王子贵体稚嫩，难受峻补之药，需渐进徐图，吾有一方，服百日必能见效”。于是老者告知宫人，将所提供的药材用水煎20分钟，取其汁液烹调乌鱼，让王子每日服用鱼汤。百日后，王子果真形体丰满，病恙不染，并被封为太子。国王急寻老者想予以重赏时，却不见其踪影。众人不知药材名称，一近臣谏言：“药有参类之性，挽救太子之身，就叫太子参吧！”于是太子参鱼片就传到了民间，流传至今。太子参有益气健脾、***津润肺之功效，而乌鱼营养丰富，补脾益胃、利水消肿，故太子参鱼片用以调养脾胃气虚、营养不良、身体虚弱等证。
8、打造一支擅厨艺、懂理论的研发队伍
随着人类回归自然的呼声越来越强，药膳这种寓养于食的天然食
品不断被人们所青睐，各种药膳书籍纷纷上市，药膳研究机构相继成
立，但理论与实践的结合始终是个薄弱环节。懂理论的不会烹饪，会烹饪的不懂理论，这就导致了药膳的研发受到很大的限制。在药膳人才极度短缺的现状下，打造一支既擅长厨艺，又懂药膳理论的研发队伍，才能充分发挥团队的智慧，研发出系列造型精美、口味鲜美、故事优美的药膳佳肴，使药膳在市场上走得更远。
9、打造特色菜品，建立药膳库
药膳只有走向市场，才会相互竞争，激发潜力，创造出更好、更好的精美作品。如何抢占先机，让顾客信赖，必须打造属于自己的特色菜品，形成自己的品牌特色，并建立属于自己的药膳库，从而保护自己的知识产权。为何知名的“百年老店”几代屹立不倒，原因就是拥有属于自己的特色招牌，在菜肴的加工方式、时间、程序等过程中，总结出经验，量化数据，形成文字。同样何时入药、入药的方式、药量的多少、如何使中药与食材的完美结合，也需要摸索出属于自己的经验，建立自己的产权并予以保护。一个人的智慧是有限的，一个团队的智慧也是有限的，只有在市场中良性竞争，发挥各个研发团队的力量，药膳餐饮才会走得更远。
10、配套个***
除正常的药膳餐饮之外，还应提供个性化的服务。在就餐前，顾客可以进入门户网站，通过填写答题问卷，自动识别中医体质，并根据体质结果，系统自动推荐养***菜单。同时顾客可以完善身份信息，上传自己的养***目标、过敏食材、近期忌口等，形成电子档案，餐厅技术部门通过数据挖掘并归档整理，为顾客确定相应的食疗原则，从而减少了时间成本和人力成本，并形成了稳定的客源。
责编：丽英（电话：010—65420087 邮箱：chizizzs@163.com）
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