菜式丰富小吃遍地

■梧州日报记者杨麦

广西梧州，是一座对饮食有要求的城市。在这座有300多万人口的城市里，散布着2000多家规模以上的餐饮企业、300多家茶叶企业，以及无数的小吃店。在很多梧州人尤其是上了年纪的梧州人口中，“吃了没有”仍然是最常用的问候语。甚至有部分“老吃货”，为吃一碗粉、品一杯茶，不惜坐公交车从西到东横穿大半个城市。由此可见，饮食在梧州人***活中的地位之重要。正是这种不随便、不妥协的态度，锻造了梧州深厚的饮食文化，以及每年数十亿元的餐饮产业规模。

菜品体系相互融汇

梧州连接两广，粤菜自然就成为梧州饮食体系的本源。果木烧鸭、白斩鸡、咕噜肉、白云猪手、蜜汁叉烧、香芋焗扣……传统粤菜菜谱里排得上名号的菜式，在梧州都能吃到，而且极受欢迎。

在粤菜菜式的孵化下，梧州也孕育了独特的本地菜式，如纸***鸡、白斩狗、豆腐酿、神仙钵、大盘农家菜等。其中，不得不说的是“开煲菜”，这是饱含梧州风情的一款菜式。

上世纪90年代末，在梧州市区的河岸市场，沿着西江江岸连绵数公里，开的全是火锅店，由此带动起来的“开煲菜”系列，如猪肚鸡煲、牛系列火锅、猪系列火锅、羊肉煲、狗肉煲、水库鱼头煲、鸡公煲，甚至重庆麻辣火锅，在梧州遍地开花。

此外，西餐对梧州菜品体系也是一个有力的补充。上世纪90年代初，华帝西餐厅在梧州推出西餐经营先河，此后梧州的西餐厅越来越多，西式菜系也逐渐融入本地菜系的制作工艺当中，不仅牛排和意粉做得与“鬼佬大餐”并无二致，就连越南菜、泰国菜、日本料理、韩国烤肉和东南亚咖喱都写入了菜单。

以粤菜为底的各式中餐菜系，再融汇西餐、日韩料理、东南亚菜式等外来菜系，造就了梧州饮食体系的立体感和层次感，也令梧州市的餐饮产业迅猛发展。据梧州市统计局的数据显示，2014年，全市餐饮行业的营业总额达28.3亿元。今年前三季度，全市餐饮行业的营业总额更是达到了23.82亿元。

餐饮企业超两千家

再好的饮食体系和菜式精品，都需要有餐饮企业来展现。

说起梧州市区的老字号酒楼食肆，每个年龄层次的梧州人，都有属于自己的一份独特记忆。六十岁以上的必然记得当年的大东、大南、江滨、粤西楼；五十岁左右的自然会感叹江月楼、得月楼、水都乐和水上世界的兴衰；四十岁的应该都有过去兴群、银河、龙门酒楼吃婚宴的经历；三十岁的，自然要津津乐道自己去华利吃自助餐，去丽苑、华桂饮早茶的趣闻；至于二十岁的后***，如果对吃比较感兴趣的话，或许还能赶上金山、白云、金牛、幸福酒家的尾声。然而，对于十来岁的“靓仔”，已经很难和他们描绘北山饭店、河滨饭店当年的盛况了。

再往前推，1931年，全市有62家酒楼食肆，到1950年底全市的饮食店、茶楼增至116家。其后无论时世如何变幻，梧州的餐饮企业数量在广西一直名列前茅。截至2015年初，全市规模以上（经营座位达到200个以上）餐饮企业就超2000家。

特色小吃品类繁多

如果说酒楼大菜是梧州饮食体系金字塔的顶端，各式小吃就是这座金字塔的基础。

梧州的小吃，首先离不开粥粉面饭。

如粥，除了早已声名在外的艇仔粥，***滚粥也是一绝。在寒冷的冬季，到街边随意找家大排档，无论猪杂、黄鳝还是田鸡，哪怕最普通的皮蛋瘦肉，加了胡椒粉热热地滚成一锅粥，再来个大碟炒粉，必是宵夜绝配。

如粉，上汤河粉，粉质细滑，汤头浓郁，配菜五花八门，腐竹、叉烧、排骨、滑肉、牛味等，各具风味。以牛腩为基础，牛肠、牛腱、牛肚等为组合，已成了梧州本土粉面店配菜的标配。

如饭，那就离不开烧腊了。梧州的腊味制作已历百年，隆冬时节把晶莹剔透的腊肉腊肠切片铺在煲仔饭面上蒸透，肉汁和肉香渗透整煲米饭，热辣辣地吃下去真是爽快。目前，梧州的煲仔饭店和烧腊铺到处都是。

此外，还有很多特色小吃藏在梧州的大街小巷之中。2013年梧州举办的第二届“金牌特色小食”评比中，应征参赛的各式小吃就超过100种，入围评比的达到了56种之多。糯米糍、龟苓膏、龙须糖、和味龙虱、冰泉豆浆、大头咸汤圆、八仙粽等，都是其中的代表。

茶楼文化无处不在

无论大菜还是小吃，茶楼永远是它们最好的载体。

晨起伸个懒腰，找一家茶楼酒家踱上去，选个靠窗的位置坐下，服务员必然上前冲一壶热滚的茶水，然后自己再点几样精致的点心，梧州人的一天就这样开始了。

如果睡了懒觉，几近中午的太子茶，必是首选；晚上有事要谈，夜茶宵夜早已开张等着了。所以在梧州，不少茶楼酒肆，从早到晚都设有茶市，这也形成了梧州独特的茶楼文化。

所谓饮食同源。在梧州，“饮”这个概念更多的是对茶的一种认识。一个识食的老茶客，上茶楼时，如果隔宿之食未消，必定先点一壶铁观音把胃口冲开；如果是饿意渐起，就要上一壶普洱茶把肠胃润养透彻才进食。如果一上来就一壶随随便便的清茶，茶梗多过茶叶也无所谓，未喝两口就直奔点心而去的，老茶客见了必嗤之以鼻，转过头来低骂一句“饿鬼投胎”。

骂过之后，老茶客必然端正架子细细品茶。二十年前，铁观音和普洱绝对是不二之选。最近十年来，梧州本地的六堡茶逐渐兴起。在全市300多家茶叶企业中，六堡茶的产销企业就有230多家，2014年全市六堡茶产量超过了1万吨。对老茶客而言，够陈够淳的老六堡茶才提神养胃。因此无论什么牌子的六堡茶，都要先看看年份和汤色品相。遇到好的六堡茶，浓浓地品上一壶，末了再带几盒馈赠亲友。