林洪《山家清供》饮食养生思想探赜

关

键

词

林洪;山家清供;饮食养生;宋代;饮食

摘

要

宋代是我国饮食史上的一个“盛期”,其食事活动的繁荣、思想的活跃,催生出一大批高质量的饮食养生类著作,无论是数量上还是质量上都堪称历朝之最。《山家清供》为南宋文人林洪所作,成书于宋景炎元年(1276 年),是一部蕴含丰富饮食养生思想的笔记体食谱,共 104 篇,分上下两卷,以素食为主,内容涉及原料、制作方法及服法等方面,引经据典,食出有典,文辞优美,氛围闲适,颇具特色,兼具艺术审美价值与医疗养生价值,对今人饮食养生实践有着重要的指导意义。笔者基于对《山家清供》一书的分析研究,对书中蕴含的饮食养生思想进行归纳,总结为以下四方面:药食同源,食饮以疗;顺应自然,天人合一;五味调和,真味养生;崇尚清俭,食以养性。分别举例进行佐证阐释,以期对当今饮食养生理论与实践的发展起到一定启发作用。

前言

宋代历时 320 年,是我国历史上继隋唐之后又一个政治稳定、经济繁荣的时代,是我国饮食史上的一个“盛期”,在我国饮食文化的历史长河中,除了具有承上启下的作用外,更具有其特殊性。频繁的南北交流、丰饶的物产、充沛的市场供应促成了两宋时期饮食业的蓬勃发展。基于这样的社会背景,宋人的饮食结构较之前人更为复杂和精细,不仅品种繁多,而且注重营养,素食成分增多,同时在式样上,呈艺术化倾向,从制作到命名,无不体现宋人对饮食的用心。

《山家清供》是当时一部重要的烹饪典籍,成书于宋景炎元年(1276 年),为时人林洪所著。林洪,字龙发,号可山,生卒年不详,泉州可山(今福建古山村)人,善诗文书画,亦精于饮食之道。山家者,山野乡居也;清供者,粗茶淡饭也。山家清供,乃乡野寻常饮食之谓也。《山家清供》共撰食谱 104 篇,分上下两卷,以素食为主,食品种类有粥、饭、糕、饼、面、馄饨、粉、羹、浆、菜、脯、茶、酒等,烹饪方法包含煎、煮、烹、炸、烤、蒸、涮、渍、腌、拌等,每种食品皆有出典,并介绍了原料、制作方法及服法,书中多次援引《神农本草经》等医著,具有较高的养生价值,其蕴含的食养智慧仍值得今人学习与借鉴,笔者现将《山家清供》中的饮食养生思想分四方面论述如下。

Part.1

药食同源,食饮以疗

扁鹊言“安身之本,必资于食,不知食宜者,不足以生存”。《素问·生气通天论篇》亦有“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命” 之说法,极言饮食对健康的重要性。早在西周时期朝廷就已设置“食医” 一职,“药食同源”的观念深入人心久矣。食养食疗理论发展至宋代已然较为完备,以食养生更是成为时人风尚。林洪作为当时具备一定医学常识的文人群体之一员,其药食同源的食养思想集中体现在《山家清供》一书之中。

1. 1 重视食物性质,慎重选择食材

古人认为食物同药物一样符合性味理论,自史前就开始了对食物治疗之“理” 的相关探索。时至宋代,对于食物属性的把握已十分纯熟。林洪在《山家清供》中多处明确提到食物的自身属性,如“太守羹” 言茄、苋性微冷,林洪提倡应与姜同食;“玉延索饼” 中言山药(即薯蓣,秦楚间又名玉延)性温,无毒,且有补益;“鸭脚羹” 指出葵性温等。可见林洪对于食性是非常熟稔的。

另外,对于各类食物食用后对人体所产生的作用,《山家清供》中亦有阐释,如“黄金鸡”可治满,“地黄馎饦”食之治心痛、去虫积,“柳叶韭”能利小便、治淋闭,“通神饼”能去寒气,“百合面” 最益血气,“栝蒌粉”“黄精果饼茹”食之补益,“松黄饼”“金饭”可延年益寿等。诸如此类关于食物药用功效的记述书中还有多处,内容与医书所载并无矛盾之处。可见林洪虽非医家,仍具备扎实的医学背景与医学常识,从他对食物药性的把握之精准便可推知一二,此处仅举数例以证之。

此外,对于食材鉴别与选择方面,《山家清供》中也多有涉及,如“元修菜”言明“春尽,苗叶老,则不可食”,“紫英菊”中指出“其杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者……不可用”“持螯供”区分蟹之“生于江” “生于河” “生于溪”,因其色味相去远矣,不可不分。另外,“樱桃煎” 介绍了如何去除樱桃中的虫子而后“乃可食也”,明显是基于饮食卫生方面的考量。“胜肉” 篇提到的“试蕈之法”则涉及到饮食安全问题,可见即使从现代食品营养学和食品卫生学的角度来看,《山家清供》其中蕴含的饮食观也是非常科学合理的,读来不禁令人赞叹。

1. 2 重视饮食宜忌,食物搭配巧妙

《神农本草经》中云,“药有阴阳配合……有单行者,有相须者,有相使者,有相畏者,有相恶者,有相反者,有相杀者,凡此七情,合和视之”。表明当时医家对于药之“七情” 已经有了清晰的认知。与此同时,古人也认识到,食物搭配虽不及药物配伍那般显著,但同药物一样,符合“在不同搭配下会产生不同的效果”这一规律是毋庸置疑的。这种食之“七情”的思想在《山家清供》中亦有不少呈现。

“橙玉生”作为“佐酒兴”之佳品,雪梨与香橙二者合用,不仅品相上乘,而且“醒酒”之力更强;“沆瀣浆”原料“止用甘蔗、白萝菔”,制法也极简单,但二者搭配后既有醒酒之功、又有消食之效,“酒后得此,其益可知矣”。《山家清供》中诸如此类相须为用的菜肴还有很多,在此仅举两例,仍足以令人为其食物搭配之巧思而赞叹。

至于饮食宜忌方面,《山家清供》中亦有相关记述,如“土芝丹”中强调“去皮温食”的食用方式。因为芋头“冷则破血,用盐则泄精”。“麦门冬煎”提到“温酒化。温服,滋益多矣”“当团参”建议“烂炊”,这样可使味道。甘美“鸳鸯炙”中有特别提到“雉,不可同胡桃、木耳箪食”,同食会导致下血等。

综上,林洪不仅对食物属性的把握十分精准,对食物搭配之构思更是巧妙,虽非杏林中人,然其医学功底着实不浅。《山家清供》寥寥百篇,看似为一部百姓日用之食谱,实际上则是真正贯彻“食饮以疗”这一理念的饮食养生佳作。

Part.2

天人合一,顺应自然

“天人合一” 是中国文化传统的基本精神之一,上至王孙贵族,下至平民百姓的思维方式,无一不深受这一理念的影响。儒、道、释、医等诸家对于“天人合一” 外延的阐释虽各有侧重,但在承认“天人合一”这一点上,各家学说达成了共识是毋庸置疑的。因此,顺应自然是在承认“天人合一”这一前提下所推导出的必然结论。林洪作为一个有着相当程度医学常识的士人,思维方式自然深受“天人合一”理念的影响,这一点在其著作之中不难发现。

2. 1 取自天成,顺时而为

《素问·生气通天论篇》云,“苍天之气,清静则志意治,顺之则阳气固,虽有贼邪,弗能害也,此因时之序。故圣人传精神,服天气而通神明”。言明人与天地四时存在对应关系,即天人合一。《素问·宝命全形论篇》云“人以天地之气生,四时之法成”。主张人需顺应四时之法以养生。

《山家清供》中用以作肴馔的原料均为应时应季、道地易得之品,如“碧涧羹”中提到水芹“二月、三月,作羹时采之”“百合面”用“春秋仲月”所采百合之根入馔, “蒿蒌菜” 明言“ 春季,多食此菜”;夏初林笋盛时最宜品“傍林鲜”;立秋前后痢疾、腰痛多发,当食“椿根馄饨”;及至寒冬腊月,又有如“梅粥”“蜜渍梅花”等多道以梅花为原料的美食。采四季之华,品四时之味,饮食之道应顺应自然之法,这不仅是大自然的真诚馈赠,更是养生的至高法门!

2. 2 食无定味,适口者珍

《素问·徵四失论篇》中言,“不适贫富贵贱之居,坐之薄厚,形之寒温,不适饮食之宜,不别人之勇怯,不知比类,足以自乱,不足以自明,此治之三失也”“因人制宜”原则一直为古代医家所重视,在传统医学治疗理论当中占有重要地位。这种承认“人各有别”并顺应各自特性的思想并不为医家独有,林洪在《山家清供》中不止一处提及,所引“食无定味,适口者珍”之例就是对这一食养思想的最佳概括。

“冰壶珍”引太宗与苏易简关于食中珍品的一段对话,林洪借苏氏“食无定味,适口者珍” 之答语来表达自己对于食中珍品的看法。林洪亦赞同食物的珍贵与否并不是固定的,适合自己口味的才可称为最珍。无独有偶,“山家三脆”篇介绍身为皇室后裔的赵竹溪不似其他“肉食者”喜食珍奇奢靡之品,反倒酷嗜“三脆面”,并专门写诗赞颂其“山林滋味”之甘美,表明食物对个人而言并非以稀为贵,而是以适口为珍。在“蓬糕” 篇,林洪更是直接对盲目从众,追求奇珍的社会风气表达了不满,“世之贵介,但知鹿茸、钟乳为重,而不知食此(指蓬糕),实大有补益,讵可以山食而鄙之哉”! 《山家清供》一书的编者章原补充道“很少有人能静下心来仔细想一想,自己到底需要的是什么,这些东西是否适合自己?”此语更是直接道出了林洪的言外之意,这种理性选择食物的饮食思想值得今人学习。

综上所论,林洪的饮食思想深受“天人合一”“法相天地”等理念的影响,不仅主张食用应时应季的道地之品,而且还强调了尊重个人差异的重要性,认为适合自己的食物才是最珍贵的,这种“因时制宜、因地制宜、因人制宜”的饮食养生思想非常值得今人学习和借鉴!

Part.3

五味调和,真味养生

五味调和是中国饮食文化的核心, 《吕氏春秋·本味》对调和之事有精辟的论述,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”,这里的“和”是为了寻求味的适中,实现综合的味道。林洪作为一个真正的美食家,深谙五味调和之道,在重视谷食的基础上,取材广泛,反对过度烹饪、浓油赤酱的做法,认为烹饪应以激发出食物真味为度。

3. 1 重视谷食,取材广泛

我国以谷食为主的膳食结构悠久而稳定,最早可追溯至先秦时期。《素问·脏气法时论篇》中有言,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。对各类食物的地位作了合理界定,五谷起到主要滋养的作用,果、畜、菜各为补充,不可偏废。以现代营养学的视角来看,这种饮食结构仍是非常合理。

林洪很好地继承了这样的饮食理念,十分重视谷食之养,这从其作品的篇章排序上可推知一二。《山家清供》一书上卷开篇为“青精饭”,首句就开门见山说明了这样安排的缘由, “首以此, 重谷也”。此外,“真汤饼”一篇也有“稼穑作,苟无胜食气者,则真矣”之语,认为谷物所做之品,就算没有肉,也是自然真味,其意亦在强调谷食的重要性。

另外,在重视谷食的基础上,林洪认为食物原料应广泛、丰富,五味不可偏废。《山家清供》中所用食品原料包括谷物、蔬菜、水果、豆制品、花卉、畜肉、水产等。有学者统计书中有 11 种道含有豆类食品或豆制品的饮食、15 道花馔、18 道果馔、13 道荤食,可见《山家清供》一书虽以素食为主,但并非刻意杜绝荤食,十分重视饮食均衡。

3. 2 保持真味,烹调得当

林洪本人对苏轼十分推崇,其饮食思想深受苏轼影响,著作中亦不乏对苏诗的引用。苏轼是北宋颇负盛名的文学家,同时也是富有生活情趣的美食家。苏轼善文,曾有《老饕赋》言“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”,直抒自己对美食的喜爱。苏轼本人不仅好美食,更深谙美食真谛,追求饮食“真味”。何为真味? 食物纯正的自然本味,即为真味。

《山家清供》中对食物“真味”的推崇与对过度烹饪的反对之例比比皆是,如“黄金鸡”中言,“有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也”。说明山野人家不喜用川炒,认为这类技法会破坏鸡肉真味,可见林洪对浓油赤酱类烹饪之法的批判。“傍林鲜”中言“大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友”,又介绍了当时粗鄙厨师制作笋类菜肴时多杂以肉的普遍做法,既阐明了对竹笋自身甘鲜本味的喜爱,又表达了对时人杂以肉制法的不满。“持蟹供” 中也表达了对“庸庖族饤”失真的烹饪之法的批判,认为蟹之风韵仅得“橙醋”一味相佐便“自足以发挥其所蕴也”。“茶供”篇批评当时饮茶“不择水”“入盐及茶果”导致失去正味的风气,等等。由此足见林洪对“真味”也有着与苏轼同样的坚持。

要之,养生并非刻意图之,对于林洪而言,享受自然真味,品味饮食之趣,不有所偏嗜,不过度矫饰,自然可达到养生防病的效果。

Part.4

崇尚清俭,食以养性

“宋代士大夫在饮食文化的一种价值取向,即反对纵欲任性,奢侈浪费,追求节俭淡泊,崇尚素食菜羹”。《卫生宝鉴》还说,“食物无务于多,贵在能节”。林洪对此深以为然,这一点从《山家清供》中“清”之一字可见。“清”者,清淡,清雅也。林洪认为饮食应当清俭节制,于日常饮食之道中养君子之性。

4. 1 崇尚清俭,素食为主

《宋书·孔琳之传》有言,“肴馔尚奢,为日久矣……所甘不过一味,而陈必方丈,适口之外,皆为悦目之费,富者以之示夸,贫者为之殚产。众所同鄙,而莫能独异。愚谓宜粗为其品,使奢俭有中,若有不改,加以贬黜,则德俭之化,不日而流”。表达对宋代当时饮食方面由来已久的讲求奢侈排场之风的不满,并认为应当对屡教不改奢侈做派者予以惩戒,以此来推行节俭。林洪所处时代素食之风颇为流行,其中尤以士大夫阶层为最,作为当时士大夫阶层的一员,林洪的饮食思想自然带有崇尚清俭的特点。

《山家清供》中共有肴馔 104 道,其中素馔 88道。如“冰壶珍”一味不过“清面菜汤浸以菜”,竟连“鸾脯凤脂”都比之不及。又如“胜肉”一味,以笋、蕈、松子、胡桃为原料简单烹饪后,其滋味竟胜肉,足见著者对素食的喜爱与推崇之情。

此外,林洪崇尚清俭、爱好素食的主张,也反映了其贵生的思想。“满山香”篇,因汤某为武士却不嗜杀而甚异之,忍不住赞叹;“鸳鸯炙”篇直言“烹之忍哉”;“牡丹生菜”篇描述宪圣皇后“喜清俭,不嗜杀”“性恭俭”的个性,赞赏之情显而易见。

4. 2 恬淡少欲,食以养性

“少私寡欲”不仅是修身养性的必然要求,也是传统养生的重要方法。林洪寄情田园山水之间,享受山家生活之乐,不仅身体力行实践“恬淡少欲”的准则,在其著作《山家清供》之中亦有表现。“蓝田玉”中记述了一则北魏时人李预为求长生效仿古人服玉,但不知节制酒色,最终病笃致死的故事。林洪认为此种做法实为不智,直言“长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣”,主张清心戒欲才是长生的关键。

养生不只养身,更在养性。早在战国时期《礼记·中庸》便有言,“故大德……必得其寿”。其认为道德修养与延年益寿有密切的关系。林洪认为饮食之道中蕴含养性之理。“太守羹” 言,“世之醉酉农饱鲜而怠于事者视此,得无愧乎”! 意在“养勤”。“雕菰饭”言,“世有厚于己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎”! 意在“养孝”。“傍林鲜”反对杂肉食以坏君子,意在“养清”。“玉灌肺”中言 “以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎”! 意在“ 养廉”。“ 银丝供” 中 “ 调和教好, 又要有真味”的一曲《离骚》,意在“养雅”。若只贪图口腹之欲,却不思解其中之意,则未免太俗,亦难窥“长生久视”之境。

Part.5

结语

“《山家清供》中收录了一百多种宋代的食物品种,涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等,从原料的选取加工到烹饪,乃至风味独特之处都有细致的描述,为研究宋代的饮食文化提供了珍贵的原始资料”。从某种程度上来看,《山家清供》是一本融饮食、养生、文学为一身,描写宋代士人生活情趣的奇书!

反观今人之饮食,或铺张浪费或仓促单调,均失其道。基于当今社会饮食现状,笔者将书中蕴含的饮食养生思想可概括为:药食同源,食饮以疗;顺应自然,天人合一;五味调和,真味养生;崇尚清俭,食以养性等四个方面。以期能对今人食养实践有一定借鉴价值。《山家清供》告诫今人不光要能吃,更要会吃,吃得科学合理,吃得巧妙雅致,吃得富有情趣,把饮食活动切实变成美的享受,不要被如今的浮躁之风裹挟,而应该静下来好好地吃一顿饭,笔者认为这是《山家清供》教给今人最重要的一课,非如此无以达饮食养生之功。

本文原载于中国中医基础医学杂志2023 年 5 月第 29 卷第 5 期

传播国学|传承国医|弘扬国粹|共铸国魂

往期荐读

新年特辑

好课推荐

衷心感谢大家！《张其成讲易经》音频课程播放量超过4333万，《张其成讲黄帝内经》音频课播放量超1957万，《张其成讲易传》音频课播放量超156万。