亳州养生美食，正走向全国餐桌

暖民心行动档案

行动名称：“新徽菜·名徽厨”行动

行动内容：进一步提升徽菜烹饪技能水平，打造徽菜美食文化品牌，促进徽菜餐饮产业发展，推动“亳州养生”品牌建设。

行动目标：全面摸排包含“亳州养生”元素的名特小吃，遴选认定为我市徽菜特色培育品种。2022 年起，各县区每年认定市级特色培育品种不少于5个。指导餐饮行业协会，对已确定的特色培育品种，在确定特色培育品种后及时完成该品种专项标准的开发和培训教材的编制工作。2022年，各县区开展徽菜师傅技能培训不少于200人次。

完成情况：坚持易复制、易推广、受众多的原则，全市遴选特色“新徽菜名徽厨” 养生品牌涡阳县干扣面等36个徽菜师傅培训项目，以及怀养堂餐饮有限公司等16家承训单位。专项品种有亳州药膳汤卤面、滋补牛肉馍、汤+油酥烧饼；干扣面等专项培训，鼓励农民工在乡村和县城开设特色小吃店，促进农民工早就业、快就业、好就业，让民心工程真正暖到人民心坎上。2022年，全市“新徽菜·名徽厨”共培训1687人。

在药膳烹饪培训中，“药膳制作师”示范药膳制作流程

2022年，在“新徽菜·名徽厨”暖民心行动中，我市坚持目标导向、问题导向、结果导向，紧紧围绕“养生”这个主题，以新徽菜技术培训为切入口，着力培养具有亳州特色的徽厨师傅，打造具有亳州地域特色的皖北风味美食文化名片。在工作推进过程中，我市精心做好药膳烹饪的特色文章，并让亳州美食走出安徽，既让各地人们品尝到皖北风味的美食，又通过新徽菜、名徽厨的培养带动一方群众创业和就业。

亳州美食香飘更远

2022年7月20日，位于南京市江宁区的蒙城养生美食南京旗舰店正式开业，“新徽菜·名徽厨”蒙厨培育行动让地方美食走出安徽。“油酥烧饼、汤、油茶、面筋……10多个品种的蒙城小吃应有尽有。这样一来，南京人能够品尝皖北风味的小吃，在外的蒙城人也能随时尝到家乡的味道。”方磊说，店里他聘用的厨师也都是在老家通过蒙厨培育特训的，“新徽菜·名徽厨”行动既帮自己创了业，又带动了老乡就业。

蒙城青年方磊能把家乡美食带到江苏南京，离不开技能人才的培养。

2022年以来，我市人社部门坚持易复制、易推广、受众多的原则，遴选特色“新徽菜名徽厨”养生品牌涡阳县干扣面等36个徽菜师傅培训项目，怀养堂餐饮有限公司等16家承训单位。专项品种有亳州药膳汤卤面、滋补牛肉馍、汤+油酥烧饼，干扣面等，旨在通过培训各专项品种的技能人才，来引导带动农民工在乡村和县城开设特色小吃店，促进农民工早就业、快就业、好就业，让民心工程真正暖到人民心坎上。

据市人社局职建科负责人郭辉介绍，目前，我市“新徽菜·名徽厨”专项培训已惠及1687人，通过技能培训走上创业或就业之路的占比达70%左右。

刚刚考取“药膳制作师”高级证书的亳州厨师高占占就是受益者之一。

“亳州药膳名不虚传，我们这边的人也爱吃，为了让本地人也能尝到药膳的美味，我们专门到亳州聘请了专业的药膳制作人才，来给我们进行技术指导。”位于河南省郑州市的膳养堂负责人杨培兵说。

杨培兵从亳州聘请的专业人才就是高占占。2022年11月，高占占刚刚通过了高级“药膳制作师”考试，就接到了郑州这家酒店的聘任消息。“现在我一个月的工资比原来增加了一倍。”高占占高兴地说，到郑州工作以前，他一直在亳州从事药膳烹饪工作。以前只负责做好每一道药膳就行了，现在被聘请到郑州以后，负责技术指导，帮助酒店的厨师队伍学好药膳制作。

养生药膳借势而起

近年来，药膳已经成为外地游客来亳的必尝美食。在“新徽菜·名徽厨”暖民心行动中，亳州药膳借势而起，以其独特的魅力，获得了越来越多人的青睐。

烹饪药膳，制作的工艺很有讲究，对于厨师的技艺要求很高。“亳州养生”品牌建设，药膳是其中三大板块内容之一，并制定了行业标准和评价规范，可按照标准和规范培训“药膳制作师”，亳州也被人社部批准成为“药膳制作师”标准的先行试点地区。

“我刚考取了‘药膳制作师’的高级证书，现在自己创业，开办了一家食品生产公司，从事药膳深加工。”位于谯城区华佗镇大吴村燕庄的鹌道居食品有限公司负责人付传壁是一位80后返乡创客，他说，正是在“药膳制作师”的培训过程中，让他找到了药膳制作的灵感，于是决定创办自己的企业。“我现在主要从事鹌鹑的深加工，开发的产品有玉竹鹌鹑汤、黄精鹌鹑宝等10多种产品，目前销路都很好。”

付传壁告诉记者，由于公司处于起步阶段，现在厂房面积只有2000平方米，随着订单的不断增多，未来他打算再开发一些以鹌鹑为原材料的药膳食品，并打算建立自己的养殖基地，形成一套完整的产业链，深耕药膳产业，把企业做大做强。

据了解，目前全市已有90名烹饪工作者通过了“药膳制作师”的专业技能考试。他们纷纷活跃在省内外各大药膳制作的舞台上，有的自行创业，有的依靠技能资格的提升，升了职、加了薪，还有的则正在向身边人传授药膳制作技艺，为药膳文化普及做出了积极贡献。

来自市区怀养堂餐厅的王凯是首批“药膳制作师”中的一员。他说：“培训专门围绕药膳制作而设，课程由专家名师现场教学，集中学习后，药膳烹饪技术提高一大截，重要的是考取了‘药膳制作师’的资格证后，餐厅根据这个职称给自己加了薪。”

预制菜品畅销网络

“新徽菜·名徽厨”行动开展以来，不少亳州创客还把养生药膳、特色小吃等亳州美食通过预制菜的形式送到了千家万户。

40多岁的返乡创客葛峰在谯城区十八里镇创办了谯郡府食品有限公司，把主要精力放在了药膳预制菜的生产上。公司现已在杭州、南京等地布局20多个代理点。“现在我还开通了电商销售渠道，30多个品种的亳州美食正在网络上接受人们的挑选。”葛峰说。

“我们这道古草味药膳麻椒鸡采用古法卤制，草本香辛料配方，肉质好，味道美，致力于打造具有亳州特色的药膳美味。”日前，在市区华运星合食品科技有限公司，公司创办人朱运合正通过直播介绍自家产品，吸引了全国各地的粉丝收看，不少粉丝现场下单，半小时就卖出了100多只麻椒鸡。

今年32岁的朱运合是一名返乡创业者。2019年，朱运合在市区百合路组建了华运星合食品科技有限公司。“公司成立之初有两款主营产品，除了古草味药膳麻椒鸡以外，还有古草味金汤火锅鸡。”朱运合说，产品一经上市，线上线下双管齐下，一年下来，很快便在全国10多个城市的商超、高速公路服务区叫响，每年销售额达800多万元。朱运合说，他的目标是把企业打造成皖北规模较大的肉制品预制菜领军企业。

如今，朱运合进一步加大了药膳产品的开发力度，相继开发了鹌鹑卤味、鸡翅、鸡爪等产品，目前他正着手打造从养殖到深加工的全产业链，让亳州美食走向全国各地的餐桌。

市人社局有关负责人表示，接下来，人社部门将会同市场监督、文化旅游、商务等部门，积极发挥餐饮行业商协会作用，进一步细化工作方案，完善具体措施，持续抓好徽菜师傅职业技能培训、徽菜餐饮从业人员就业创业服务和徽菜文化品牌培育推广，将“新徽菜·名徽厨”养生行动与“亳州养生”有机融合，充分调动餐饮企业、社会培训机构及城乡劳动者等各方面积极性，不断扩大政策受益面，增强广大人民群众获得感、幸福感，让“新徽菜·名徽厨”养生行动吸引更多亳州老乡就业创业，成为我市经济发展的新引擎。（刘景侠）