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来了，坐会，喝杯茶。
《舌尖上的中国》热播了五季，这么多年还是被众多吃货奉为圣经，捧红了一大批出镜的美食，也***括了潮汕最具地方特色、又最大众化的海鲜菜肴——鱼饭。
对于外地人来说，初次听见“鱼饭”这两个字可能会误以为这是鱼和大米做成的一种饭食。
是不是立马脑补了一锅鱼混合着米饭？或者米饭上面放着一块鱼，类似日本的鳗鱼饭？再不济，也是一碗米饭配一盘鱼吧？
记得小时候，村里有人落巷叫卖鱼饭，小伙伴们急忙跑去看热闹。
一看，大失所望：“明明是鱼，哪来的饭？”
其实，鱼饭其实就是鱼。
潮汕人用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，能更长时间地存放。
潮菜专家张新民说过，鱼饭之名，说法有二：
一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；
另一种认为鱼饭与疍民的***活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为***，不依赖麦粟等粒状粮食。
只要是潮汕的酒楼饭店，一定会有“鱼饭”这道菜，而且一般还会多种鱼类供选择。
一次周末聚会，点了一道“鱼饭”，它一定是第一个上桌的。
没想到，九岁大的熊孩子竟然在没请示汇报的情况下，径直跑去找服务员，说人家货不对板，鱼饭只有鱼没有饭！弄得大人又尴尬又好笑。
外地人常常会为这个问题而困惑。
“没有米饭怎么叫饭？”
“北方管馒头、馍馍，不也叫饭？”
“你的意思能吃的都可以叫饭？”
“一个时期是这样！野菜、树叶都能当饭吃。”
“现在有何不同？”
“现在说，饭不能乱吃。吃饭超越了***存的基本要求，只为活着而吃的——那是饲料！哈哈！”
潮汕有两样东西是***活中不可或缺却是又常见又珍贵的，所以被视为与粮食一样重要。
一为茶叶，潮汕人称“茶米”；一为熟鱼，潮汕人称“鱼饭”。
既为“米”“饭”，其***活地位自然可想而知。
我在别的文章中曾经介绍过，粤语方言地区到处可见“潮州打冷”的招牌，广义上说是指潮州大排档的大众化经营模式或冷盘熟食；而狭义上的“潮州打冷” 就是特指“潮州鱼饭”。
当然潮州鱼饭不只是鱼，准确的说是海鲜的冷盘，鱼蟹等海鲜做熟之后再冷吃或冻吃，海鲜原型原色依然完好如初，鲜味不失，最大限度地演绎了原汁原味的含义。因为必然是冷的，且广受欢迎，不失为潮菜中的“饭冰冰”
明末邑人林熙春的《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食，有“水陆争奇”的感叹。他的《感时诗》也有“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来”的记述。
潮汕人多地少，从海洋中获得食物是“靠海吃海”也是环境所迫。要知道，耕海***涯比陆上耕作更辛苦也更危险。而把鱼当饭吃也不是什么“土豪”作风，实属无奈之举。
早年，因受条件所限，没有冰块更没有冻库，远海捕鱼的渔民往往走远了就来不及回港，船上大量鲜鱼极易变质。
在当时的条件下，只有两个办法，一个撒盐保鲜，但盐也是有限的，所以只能少量；另外一种办法就是将鱼煮熟，延长保存时间。有一种说法是渔民直接用海水来蒸鱼蟹；而另一种说法是用淡水煮再加点盐，将鱼煮熟后在其表面再撒一层粗盐。
这就是驰名潮汕地区的鱼饭原始来历。即使在夏天，鱼饭也能保存好几天，以往渔民出海几日不归时，最主要的食物就是鱼饭，真的把鱼当成米饭。
俗话说：巧妇难为无米之炊。渔民的海上***活就是无米之炊。
鱼饭的诞***是无奈之举，但却成就了一种鱼的做法，而且极能体现潮菜在烹制海鲜时追求原汁原味的食理。鱼饭鱼身坚挺，鱼肉坚实鲜美，因而大受市场欢迎。
过去，鱼饭只是潮汕人餐桌上简单的家常菜，如今，鱼饭也成了高档潮州菜馆的特色佳肴。
它的酱碟佐料也颇多讲究，越来越丰富，随食客的喜欢而提供多种选择，我曾在一家餐馆看到一盘鱼饭配上八个酱碟的空前盛况，有潮汕传统的豆酱和汕头辣椒、鱼露、酱油，也有四川的麻辣豆瓣酱、湖南辣椒酱、西餐的沙拉酱和柠檬汁，可谓东西融合，海纳百川。
这倒是给了鱼饭更多的味道想像空间。我是喜欢尝鲜的人，把各种味道全试过，还觉得意犹未尽。
在潮汕的任何一家肉菜市场都能找到售卖鱼饭的摊档。最常见的是把鱼叠成菊花状或者并排摆放，容器则多为竹篓子。
鱼饭的种类也有不少，常见的有巴浪、那哥、秋刀、乌鱼、黄墙、马鲛、鲷鱼等，平常都有十几种可供选择，皆由盐水煮成，煮到鱼眼睛爆出即收火。
按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还***括了虾蟹和贝类。常见的其他鱼饭品种还有：冻红蟹、冻小龙虾、小鱿鱼、海鳗、薄壳米和红肉米等。
过去，做鱼饭的大多不是什么高档的鱼类，也多少有些“下里巴人”，是平民百姓日常的食物，不过，近些年，鱼饭有了崭新的形象，犹如明星嫁入豪门，开始跻身上流社会，上了各种高档潮菜酒楼的餐桌，也显得“阳春白雪”起来。
这其中，既有自身条件的优势也有后天的努力。
一方面，是一些高级鱼类的加入。比如冻大红蟹就风靡港台，被誉为红酒的绝配。而高档的雪鱼、黄花鱼、苏眉鱼、东星斑都被做成鱼饭。
另一方面是鱼饭这种追求食物本质的做法被普遍的认同，甚至被上升到哲学的高度，什么“至味无味”之类的玄乎的评价让它多了些神秘的光环和谈资，鱼饭自然也就身价倍增了。
其实，食物有时很简单，原本就是鲜美的东西，何必画蛇添足，简单就是美！这是潮菜的基础。
北方很多地方做鱼，不是煎炸就是红烧，其实是因为淡水鱼多带泥土味，不得已为之，即使是海鱼，运输的关系多不新鲜，也只能用重口味的香料来掩饰，也是不得已为之！
对于某种食材的处理各地有不同，往往是历史的积淀，并没有高低之分。是有没有条件，有什么样的条件。非不为也，实不能为也！
那么，鱼饭是怎么制作的呢？
食不厌精，脍不厌细是潮汕饮食的精气，制作鱼饭的过程可以诠释这一切：步骤倒是很简单一鲜二熟三干四咸五腌。
“新鲜的鱼来了，先把残缺的、破肚的选出来，选好后用清水冲洗干净，放入盐水中浸泡30分钟以上，捞起后摆进竹筛里。”
一手压着竹筛，一手码鱼，鱼尾放在中间鱼头在边沿，沿同一个方向摆成花环状（鱼头向左，否则有些老人家忌讳）。然后再抓起一把海盐，均匀撒在鱼上。
鱼码好后，还要在鱼上面放一个蒸隔，用石头压住，防止鱼在煮的过程中变形。
接下来，就可以开始煮了。煮鱼饭，讲究“猛火、深汤”，所谓汤，即是盐水。
将竹筛摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放入锅中，猛火煮。“时间视鱼的种类，个头大小而定，一般15分钟左右。”
当然，煮好的鱼饭不能马上食用，还要用煮沸的盐水淋在取出的鱼上，清洗去鱼面的杂质。
最后，在通风处晾凉几个小时方可食用。
鱼饭作为深受欢迎的“打冷”之一，鱼饭如何做才好吃？最关键的是食材要新鲜。
除此之外，各家鱼饭制作商都拥有独门技术来使烹制出的鱼饭鲜甜可口。这其中有讲究，诸如仅使用一次的新竹篓，精准控制蒸煮和腌制的时间，选择捕捞时鱼肚子内食物已经消化完毕的渔获，还有上文提及的独特配比蒸煮水等等。虽然不同手法使得最终所得的鱼饭口感略有不同，但以鱼肉的鲜甜搭配淡咸味依旧是鱼饭的主流口感。
鱼饭多在***冷时进食，基本不进行二次加热，因此也有“冻鱼”之称。千万不要以为冷的鱼肉吃起来就会口感欠佳，***冷状态反而可以将原本释放出的鱼鲜保留在鱼肉内而不外溢，最大限度保留鱼的鲜甜。虽然刚出炉冒着热气的鱼饭同样可口，但二次加热会使得鱼的部分鲜甜丧失，因此很少建议将放冷的鱼饭再加热。
夹一块冷鱼肉，蘸上本地的豆瓣酱，配上白粥，清冷鲜甜又兼顾营养，很多时候不知不觉就可以消灭完一整条鱼。
什么鱼能做成鱼饭，难以细数——简言之，近乎所有鱼都能做成鱼饭。
除了采用本地水产品这一原则外，靠海的潮汕人选鱼，大概还有两个主要的方向：一、中低价值鱼为主；二、野***捕捞鱼为主。
蓝圆鲹、鲐（tái）鱼、金色小沙丁鱼等，是潮汕人制作鱼饭的最主流原料。此类鱼渔获量大，处置及时，做成鱼饭也价格低廉，因此最为当地消费者广泛认可，也是潮汕地区最常见和价格低廉的鱼饭品种。
此外常见的还有蛇鲻鱼（***括数种）、鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷、细鳞、长棘银鲈、绿鳍马面鲀等诸多种类。以上种类均为野***来源。
在潮汕，几乎每一个肉菜市场都有鱼饭供应。这是潮汕人的家常菜。喜欢吃粥的潮汕人，用于佐粥的常常就是一盘鱼饭。
如今，随着潮菜不断被推广，家常的鱼饭，也成高档潮州菜馆席上佳肴。
美食家蔡澜及《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，对于鱼饭这种保持原始风味又极具地域特色的美食推崇备至。因为他们的推介，让鱼饭认识与接收的范围不再局限于潮汕地区。
潮汕鱼饭，是潮汕人独特的烹饪方法，更是体现了潮汕人崇尚自然的饮食理念。
这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大象无形，大味至淡，至味无味”的崇高境界。
非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。
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