今年早些时候，由于农业地区的高温和干旱，辣椒酱短缺的消息引发了人们的警告，要储备辣椒酱，否则就不要在食物中添加这种口味的辣椒酱。但是，是什么促使人们首先想要这样做呢?
我们通常***来就对舌头上的辣椒味等感觉感到厌恶。这并不奇怪，因为辣椒中的关键成分是一种叫做辣椒素的化合物，当它接触到我们皮肤、眼睛和嘴巴的敏感部位时，会引起疼痛甚至烧灼感。难怪它也是防狼喷雾的关键成分。
但在可忍受的小剂量下，我们可以适应辣椒引起的感觉，并发现它们是可取的。
辣椒甚至可以作为一种天然的***剂，使我们的身体以类似于“跑步者的***”的方式释放内啡肽。
味觉
我们之所以会对辣椒素产***反应，是因为我们皮肤、鼻-口腔和胃肠道的上皮(外层)层感觉神经中有一个受体家族。它们与辣椒素结合，并将信号传递给我们的大脑。
这些感受器对温度敏感，除了被辣椒素激活外，它们对热也有反应。
以咬一口辣椒为例，辣椒素释放到我们的舌头上会产***一种从轻微刺痛到灼热感的感觉，这取决于我们对它的适应程度。
辣味与其他味道(如咸、甜、苦)的区别在于，在我们吞下一口含有辣椒的食物后，辣味还会持续很长时间。这是因为辣椒素可溶于脂肪，所以它不容易通过喝水从舌头和嘴巴上的感受器中被洗掉。这样，当你再吃几口含辣椒的食物时，这种感觉会更强烈。
我们对辣椒素的体验是一种灼烧感，当食物温度较高时，这种灼烧感会被放大。我们的大脑将其解释为疼痛和过度温暖，这就是为什么我们的面部皮肤会潮红，我们开始出汗。
就像瓶子上的标语说的:“我把泰式辣酱放在我的泰式辣酱上。”/,CC BY
听起来很可怕，那么为什么有些人喜欢它呢?
首先，所有这些燃烧都会增加唾液的产***，这种反应可以稀释热量，增强咀嚼食物的能力。这也在舌头周围溶解和传递食物中的其他呈味物质，这增强了这些滋味的感知。
当吞咽食物时，一些具有风味的挥发性有机化合物也会从口腔后部上升到鼻腔传感器。想想寿司中芥末的辛辣味道，或者泰式红咖喱中复杂的混合香气。相对清淡的食物，如米饭，加入辣椒后味道会更好。
另一个因素是，内啡肽在疼痛***时被释放出来，它提供了它们自己的疼痛麻木和情绪改善的效果。这与那些沉迷于跑步的人的情况类似——长时间或高强度运动所释放的内啡肽的作用是减少疼痛的感觉，让我们感觉良好。
随着人们对辣椒素受体反应的适应，他们可能会增加辣椒的摄入量，并对辣椒的味道及其效果产***更大的耐受性和偏好。
然而，辣椒也有可能吃得太多，这在每日大量食用辣椒(每天超过50克，或三到四汤匙)与记忆力下降之间的联系中得到了证明。
瓶子里的内啡肽还是耐受性测试?
COVID和味觉
人们注意到的一件事是，新冠病毒感染和一些抗病毒治疗的常见副作用是他们的味觉和嗅觉暂时减弱或丧失。
虽然这种情况最终会在大多数人身上恢复，但在最初的疾病之后，这种情况可能会持续很长时间。这种嗅觉和味觉能力的丧失(嗅觉丧失和年龄丧失)会导致***活乐趣和***活质量的降低。
为了找到治疗方法，研究人员重点研究了不同的新冠病毒变体影响嗅觉神经元(大脑中处理和响应气味的部分)和支持细胞的机制。
其中***括使用精油进行嗅觉训练，这可以帮助那些在新冠疫情后嗅觉受损超过一个月的人。辣椒可能也有帮助，作为一种味觉增强剂。
一家餐饮公司对2000名新冠肺炎患者进行的一项研究发现，43%的人在食物中增加了辣椒和其他香料的含量，以增强食物的味道。丹麦专家说，当食客的嗅觉不太好时，吃辣椒等食物可能有助于提供感官***。
原文出处：
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是一位***理学家，他对营养在维持健康和治疗疾病中的作用有浓厚的兴趣。他的研究领域是稳态功能的神经***理控制，***括血压、体液和电解质平衡、发烧和体温调节、食物和盐的食欲、代谢和能量平衡。他曾在多个机构工作，***括墨尔本大学、弗洛里神经科学研究所和马克斯·普朗克***理学和临床研究所。自2008年在维多利亚大学健康与***物医学学院任职以来，他一直专注于将他在微量营养素方面的研究转化为改善人类健康，特别是肥胖和血脂异常，以及提高运动耐受性。他还对提高消费者对食品标签的理解感兴趣，特别是关于过敏原风险和卡路里含量的评估。
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