大家好,关于擀面皮的做法很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于擀面皮家常做法的知识,希望对各位有所帮助!擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品。烹调方法:烫、擀、蒸、拌。味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。原料:上白面粉2.5kg,菜籽油
大家好,关于擀面皮的做法很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于擀面皮家常做法的知识,希望对各位有所帮助!
擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品。烹调方法:烫、擀、蒸、拌。味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3.5g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精盐50g,筋力源5g、香醋250g。制作工艺:1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内。4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解),立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。以此方法,分次将淀粉浆做完。5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木反,要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约125g的剂,用力揉搓成长约33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为33cm见方的面皮片,如此反***作,一张张摞起备用。6、笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近100度,即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。9..制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是***的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水10.激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜***人,而碗边粘的辣子并不多。11.调味:取面皮一张切好,面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。12.风味特点:酸-无醋自然酸、辣-醇厚红辣香、筋-面越嚼越筋、香-调料20余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬。
用料
面粉克
水克
盐克
辣椒油勺
步骤1
500g面粉、300g凉水、5g盐,拌成絮状,揉成面团
步骤2
醒面20-30min(中途可多揉几次)
步骤3
醒好的面放入一盆凉水中洗面,用手一直抓,洗至水清
步骤4
洗出来的面筋放入盘中,水开后放入蒸锅蒸20min,出锅后切成块即可
步骤5
面水倒到一起,并过滤掉渣渣,面水沉淀5h后倒掉上面的清水
步骤6
剩下的面糊搅匀,上边撒一层发酵粉,搅拌均匀,常温发酵一晚上
步骤7
倒掉上边的清水
步骤8
面糊倒入干净的锅中,开小火一直搅拌,把面浆烫熟,炒至不粘手
步骤9
趁热揉至光滑,揉成长条
步骤10
分成小段,搓圆,按扁,擀成薄圆饼状/方形,双面刷油,放入蒸笼
步骤11
全部摞在一起(每次4-5张),水开放蒸锅大火蒸10min
步骤12
出锅晾凉再揭,切成条,加入黄瓜丝、蒜泥、盐、酱油、香醋、香油、油泼辣子,搅拌均匀
用料:面粉200克,玉米淀粉200克,水400克左右。
做法:
1.把淀粉面粉加水混合搅拌成面胡。和摊煎饼的面糊差不多。过滤一下。过滤之后,把渣扔掉。
2.锅里烧开水。找一个平盘,我用的是九寸披萨盘。在盘里刷上油。把搅拌好的汁,摇一汤勺倒在平盘里。
3.把平盘放到烧开水的锅里。盖上盖儿,大火,烧开两分钟。看到面湖起泡泡。就行了。
4.找一个大盘子刷一层油。把做好的擀面皮放上。然后用这种方法一个一个的,做好,每一层都是要刷上油放在一起。
5.加点黄瓜,绿豆芽。芝麻酱,加水,鸡精,盐稀释一下。加香油醋。吃辣椒就放一勺辣椒。
食材清单
中筋面粉适量、水适量
擀面皮家常做法
烹饪步骤
步骤1取适量面粉加温水揉成面团,放置20分钟左右
步骤2取一盆水,放面团进入,开始洗面
步骤3一直揉,搓,盆里的水慢慢变成白色
步骤4面团越来越小,继续洗
步骤5一直洗,有人是在水笼头下一直洗,或是中途换一个盆,直到洗面水是清的就差不多,面团有点发黄,这就是面筋
步骤6洗面水放置几小时,等待分层
步骤7我和的面少,所以面皮水最后只有这么一点
步骤8准备一口锅,加水煮开
步骤9放一个盘子,里面刷油,然后到上面水,等待变成透明
步骤10这样就差不多了,可以起锅了
切条,装盘,放调料就***了。