京城餐厅香草料理盘点

法式夹心千层糕

法式夹心千层糕(Mille Feuille)

万达索菲特酒店和瑞法餐厅的饼房主厨Julie小姐告诉我们，Mille Feuille是最经典的法式甜点之一。只要看一眼，就完全被盘中绽放的灵动熨帖心田。朗脆与绵滑交融的口感，加上零落其中的香草颗粒，犹如经历了一次味觉SPA。

由于产量稀少，香草(vanilla)的价格昂贵，尤其以大溪地、马达加斯加等产区为最。Julie用的是大溪地产区的香草，那里遵照最原始的种植及采收方式，而且相应品种的香气更加馥郁，她也希望用这样的真诚为食客带来香草的真味。Julie还说，大溪地的香草有一个有趣的魔法，就是储存在密闭罐子里的香草，过5-7年之后会自动析出糖晶体，再把这些带着糖晶体的香草放进糖罐子，整罐的白糖都会变得格外香甜。

神户牛肉片

源自世界上最顶级的四大牛肉产区之一的神户牛肉，配上柠檬叶、橄榄、番茄、帕玛森芝士、水瓜柳，以及芝麻菜、苦苣叶，就是这道法餐传统菜肴Carpaccio。当然，牛肉事先要用法国人最推崇的百里香腌制，和瑞法餐厅的主厨Jakovljev推陈出新，除了百里香，还加入了另一种香草柠檬叶(Kefir lime)，这样，柠檬的清新味道，使得这道头盘真的让味蕾跳起来，为接下来的主菜跃跃欲试。

挪威三文鱼

不同于常见的煎烤或烟熏，这道三文鱼是用63摄氏度的低温烹制的，主厨Jakovljev某种程度上是一位科学家，他迷恋数据与公式，并笃信如此的理智是对烹饪稳定性的保障。他特意强调说，三文鱼之前用莳萝、百里香、法香腌制，并在烹饪过程中坚持低温，更有利于保留三文鱼丰富的维***素及良好的口感。辅以胡椒、黄瓜、***蚝奶油、胡椒蒜汁，以及莳萝、香椿苗，这道科学家缜密出品的三文鱼，呈现的不仅是美味，还有法式的一丝不苟的奢华。

以上Heritage和瑞法餐厅出品

朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼(8599 6666)

浆果香草布丁

特别夏天的一款甜品，餐厅大厨用整根的西西里香草籽为原料制作的布丁，甚至连浇在布丁四周的酱汁也都是以香草为原料的，吃起来奶香味儿浓郁却一点都不会觉得腻。吃的时候一定要搭配着散落在布丁边上的蓝莓、桑葚等浆果一起吃，酸酸甜甜的味道很有夏日的感觉。

以上北京亮餐厅出品

朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店66楼(8567 1838)

文岂有此女李谦摄影陆地马天龙

还记得民谣《Scarborough fair》吗？那悠扬的旋律让全世界都认识了英格兰北约克市集的香草：欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香……这次我们一起来品味香草在京城的味道。

香草(herb)，学名芳香植物，是兼具药用植物和香料植物共有属性的植物类群。据不完全统计，全世界有3600多种香草，目前被有效开发的有400多种，它们的原产地主要分布在地中海沿岸为中心的欧洲诸国，其次在中亚、南美、南亚等地。除了宗教祭祀、医疗保健、香氛沐浴，香草在烹饪上的应用更是由来已久。

历史学家们认为，欧洲人对香草的偏爱，源自文艺复兴之前。当时的意大利人狂嗜肉食，例如一次被记载的晚宴是这样的：8位男士，上桌的***括8盘野鸡肉沙拉、5只阉鸡、90根香肠、5只鸭、5份熏火腿和馅饼、15只鹌鹑及1头雄鹿。气候炎热，存储技术有限，来自东方的进口香料又价格昂贵，而广泛种植垂手可得的香草，足以最大限度地让肉类保鲜，并且增添了不可思议的奇妙香味。

于是，关于香草防腐抗菌、调味增香的魔力，在一代又一代厨师之间口耳相传。香草成了欧洲餐桌上的宠儿，作为主料入菜，作为调料添香去腥，薄荷茶、茴香酒等香草饮品，也日渐流行起来。

香草不仅是贵族宴会上的尤物，在寻常百姓的厨房里，它同样被津津乐道。法国南部的普罗旺斯地区，有一道质朴的家常菜：妈妈大蒜汤。其实就是物质匮乏的年月里，妈妈用大蒜粒和隔夜面***碾碎煮汤，加上自家园子里的月桂叶、百里香、鼠尾草等时令香草，没有荤腥却也浓香适口，足够让孩子们暖饱。时过境迁，多少人依然为之忆苦思甜。

妈妈的手艺代代传承，而心存浪漫的年轻姑娘们，则更乐意相信，香草挑逗的不单单是味蕾，还有荷尔蒙。在她们的食谱里，香草与爱情有着千丝万缕的微妙联系：莳萝让人变得内敛，适合初次约会；牛至带有原始气息，是点燃***的；肉桂使两情相悦，若你想说“我愿意”，那就加肉桂吧；迷迭香可是迷魂草，偷偷撒几粒给心上人，它会悄悄告诉对方你的心……

常用入菜香草

1.薄荷(mint)：

对于中国人来说，随着口香糖的舶来，薄荷成了最广为人知的一种香草。那股清冽的芳香，信手拈来入菜或是入茶，如同诠释了夏天的味道。

功效：薄荷叶含有丰富的薄荷油，有利咽止痛、杀菌消炎、清心明目的功效。

应用：鲜薄荷可直接当蔬菜食用，常用于沙拉；干薄荷是肉类、海鲜料理中经常使用的香草，不仅去腥提香，还能清热、助消化。

2.百里香(thyme)：

在希腊语中，百里香象征高贵和勇敢。欧洲中世纪的妇女会给卓越的骑士赠送围巾，上面刺绣的就是百里香的图案，“百里香似的男人”，这是一种至高无上的骁勇荣誉。在欧洲，百里香是家喻户晓的香草，它口感清爽甘甜，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。

功效：百里香全株含有丰富的挥发油，有镇咳、消炎、防腐等作用。不过百里香有小毒，不可食用过量。

应用：烹调鱼类及肉类时可以去腥增鲜；可以用作香肠和火腿的加工；百里香即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烘烤上，例如与其他香草混合填馅，塞入鸡、鸭、鸽腔内烘烤；做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒里加几滴百里香汁液，能使饭味、酒味清香馥郁。

3.迷迭香(rosemary)：

在欧洲的古老传说里，迷迭香有爱情回忆的味道，姑娘们会把它放在心上人的口袋里，据说这样能防止外遇。在西餐里，迷迭香常用在牛排、土豆等料理中，有特殊的带松木香的清甜，甜中微苦。

功效：迷迭香是公认的抗氧化食物，另外，它增强记忆力的功效在古代就被广泛认知，看来和古老的欧洲传说不谋而合。

应用：迷迭香和罗勒，并称意大利餐最具代表性的香草，是肉类和鱼类食材的最佳搭档。在去腥提香方面迷迭香称得上是能手，但由于气味较重，要控制使用分量。

4.香茅(lemon grass)：

又名柠檬草，源于茎叶中具有特别的柠檬香味。香茅是东南亚料理的一大特色，常见于泰国菜，气味芬芳清爽，多用于腌菜的调味以及咖喱、汤、甜酒的配香，也可替代茶饮。

功效：香茅叶含有挥发油，其成分柠檬醛，有祛风除湿、消肿止痛的功效。

应用：香茅是东南亚各国喜用的典型烹调香料，如泰式冬阴功汤、泰式沙拉等。

5.鼠尾草(sage)：

在法国有句谚语：“家有鼠尾草，医***不用找”。古今中外，这个小小的植物都是备受推崇的“良药”。口感上，它有青草的香气和淡淡的苦味。

功效：鼠尾草有舒缓情绪、消除疲劳、解毒消肿、消除油脂的功效。但含激素，孕妇应避免食用。

应用：可泡茶；可作为防腐剂添加在奶酪、香肠中；可作为香料与腥味浓重的肉类食材一起烹制，缓和味道；还可入沙拉中，发挥消脂纤体的功效。

6.莳萝(dill)：

又名洋茴香、雕草。在五千年前的埃及，莳萝就已经因治疗头痛的神奇功效而名噪一时。千百年来，莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中格外受欢迎，它的香气近似于欧芹而更强烈，有一些清凉味，辛香甘甜。

功效：莳萝含有丰富的维***素和矿物质，有缓解肠胃胀气、助消化、缓解失眠的功效。

应用：莳萝叶有“鱼之香草”的美誉，可以撒在鱼类食物上用以去腥，另外还可以切碎放入汤和沙拉中，促进风味。

7.罗勒(basil)：

又名九层塔。罗勒是意大利餐里最常见的香草，口感清爽略甜，最常用于香草酱中，尤其和番茄的味道非常相配。

功效：新鲜的罗勒含有丰富的维***素、微量元素及芳香油。

应用：罗勒是西餐中最常用的香草，特别是意大利餐，不管是烹饪肉类、意大利面，还是自制香肠、烤比萨，罗勒都是不可或缺的。

8.牛至(oregano)：

又名比萨草、奥勒冈叶。原产自地中海沿岸、北非及西亚，因为在意大利比萨中常用到牛至调味，所以在厨房里，它更广为人知的名字是比萨草。牛至有较***的香味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。

功效：清热利尿，促进消化，其散寒解表的功能胜于薄荷。

应用：直接摘取***鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味；干燥叶片可做花茶冲调，或是加入发酵面***中，别具风味。

9.欧芹(parsley)：

又名洋芫荽、法香。古埃及人跟古希腊人，都认为欧芹代表胜利，因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。它味道清新温和，有浓郁的香草味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

功效：埃及人认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物；文艺复兴之后的欧洲人，已通过较科学的方法发现欧芹含有丰富的营养物质，有益于人体循环系统的功能。

应用：新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及沙拉的装饰，也可***食。如果将其切碎脱水处理，香味也会更加浓郁，适合意大利面、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

10.香子兰(vanilla)：

简称“香草”。原产于墨西哥，十六世纪，西班牙殖民者将香草与巧克力带回欧洲，风靡至今。如今，这种“香草”广泛应用于西餐，尤其是甜点中。由于天然产量低，其价格仅次于藏红花，是世界上第二昂贵的香料之王。

功效：调节中枢神经，有助荷尔蒙分泌，舒缓焦虑。

应用：广泛用作奶油、咖啡、巧克力的调香原料。

诱人的香草料理

Village Caf香草料理

280克牛肉里脊配烤蘑菇

Village Caf 的主厨Darron说，他在澳大利亚的一个农庄长大，农庄里的***活是非常自给自足的，他最早的童年记忆，就是母亲在菜园中自己种植的植物：水果、蔬菜和香草，每顿饭都围绕着当下季节收获的最新鲜的时令农产品。Darron的味蕾记忆里，美食与新鲜度及季节性密不可分，因此，他的烹调原则，就是突出食物最纯净、最新鲜的口感。这一道牛肉里脊配烤蘑菇，也是试图追忆童年的味道。

所用的酱汁，是欧芹酱和辣根奶油。其中，草绿色酱汁以欧芹为主，还***括香菜、酸豆、大蒜、柠檬鱼及橄榄油。

泰式鸡丝、椰子、辣椒配柠檬汁沙拉

因为有佛教背景，所以泰国人避免使用大块的动物骨肉，肉一般被切碎，再拌上香草及其他调味料。泰餐受到中国、葡萄牙、荷兰、法国和日本的影响，在制作方式上可谓是亚洲最具有融合风格的菜系。在泰餐中，香草最大的效用是把食物的鲜味释放出来。

这款经典的泰式沙拉，所使用大量的新鲜香草有：欧芹、薄荷及葱等。

巧克力蛋糕配香草泡沫

自从十六世纪的西班牙殖民者将香草(vanilla)引入欧洲，它就成了一种与香甜、快乐形影不离的食物。这一道餐厅点击率颇高的看家甜品，足够让每个女孩子心动，香草奶油的口感搭配浓郁的巧克力蛋糕，营造出完美的味觉，以及欢愉的时光。

以上Village Caf 餐厅出品

朝阳区三里屯11号院1号瑜舍酒店1楼(6410 5210)

意大利农场餐厅香草料理

白比萨

拒绝番茄酱，拒绝芝士，拒绝配菜，仅凭面饼和香草的口感就足够妩媚动人，白比萨真是十足的意大利素颜美人。

据说原始的方子里还要求在比萨石上烤，比萨石就是一块磨得平整的石片，或方或圆，先将石头烤热，再将比萨面饼放上去烤，这样面坯更蓬松，比萨也有了土地的味道。