这是城君原创的第1106个城市故事
广州是否有日料 第2话·天妇罗
著名的美食家蔡澜在书里有这样一个片段:
“你在日本住了八年，后来又常去。你认为日本料理之中，最好吃的是什么？” 有人问。
“天妇罗（tenppura）。”我回答地斩钉截铁。
天妇罗是什么？
和寿司、鳗鱼饭并称为“江户三味”，但很奇怪，天妇罗一词竟源自葡萄牙语的Tempura。16世纪，由葡萄牙传教士带到日本。几个世纪过去，它在日本人手里变成了日料的代表之一，炸出了各种花样，常见的是虾，但各种鱼、蔬菜，甚至海胆都可以被“天妇罗”，甚至在早乙女哲哉的手上，还变为了艺术品，被世人追捧。
天妇罗之神——早乙女哲哉，专注天妇罗之道50多年。店铺“美川是山居”位于东京，是为数不多的天妇罗米其林餐厅。
当年去店里用餐时，坐在离他最近的位子，看他炸出了这道栩栩如***的稚鲇（小香鱼）。
这位神炸了大半辈子天妇罗后，有一天恍然大悟，如此解释“天妇罗”：炸天妇罗，其实是在同时进行烤和蒸。
要我说，高级天妇罗，就不能简单用“炸物”来理解，炸鸡块炸虾，吃的是外面的滋味，或者是更粗暴的油味，但吃天妇罗，吃的是外面那层“衣”（面糊）的保护后，***裹在里面的食材本身的味道。
早乙女哲哉的出品，在他手里，一切皆可变成美味天妇罗。
所以，同样是炸，有人能炸出米其林，有人却只能炸出街边小摊。秘诀，决定了差别。
如何做出顶级的天妇罗，有种说法是，70%油温的把控+20%面衣的制作+10%食材的新鲜。据说，早乙女只需用眼睛观察状态，用耳朵去听油的声音，就能判断食材的出锅时机。
而“衣”的配方也是关键，主要材料只有鸡蛋、面粉，不同比例，不同手法，有的炸出来是超市货，一层面糊厚得像棉大衣，有的炸出来却轻盈爽口，好似一层蝉衣素纱。
早乙女哲哉的招牌之一“紫苏海胆天妇罗”。
做天妇罗不难，家庭主妇都能炸一锅美味；但做出好的天妇罗，穷尽一***也难以靠近早乙女的水平。
我一直认为，天妇罗是最容易被中国人接受的日料。油炸的东西，自带烟火气，有种儿时的熟悉。但我从没想过，也会有日本师傅大胆到，在广州开一间只卖天妇罗的店铺。
“广州人这么怕上火，为什么选择广州呢？”
“是有多想不开，还是多自信，才只卖天妇罗？”
“店名为什么有‘博多’？福冈，好像并不以这个出名……”
带着很多的疑问，我再次走进了这家大商场负一层的店铺。
周五下班后的商圈，十分热闹。店门口，也坐了一排等候的客人。
矛盾
“在一座怕上火的养***城市，做上火的天妇罗”
之前和秘书沟通时，她交代了两个细节，一是主厨的名字“长贵泰”，“长”是姓，“贵泰”是名。因为店名的“博多天妇罗·泰”，让大家都以为他姓“长贵”，何况单字“长”的日本姓，实属罕见。二是，“主厨是话痨”。
坦白讲，第一眼有些惊讶，气质不太像天妇罗师傅，略儒雅，倒像是寿司师傅了。
他笑说，最早挑战过寿司，但发现做天妇罗最拿手，于是决定了人***之路。只是没想到过程里会和中国结缘。
一个日本朋友，在广州呆了十多年，看中了他的手艺，也看准了广州当时的市场机会，问他愿不愿意漂洋过海南下。
他没来过中国，更不了解广州，一切都在朋友的介绍中熟悉。才知道广州是中国的美食之城，也是出了名的“养***之城”。重口味、油炸在广州人眼里，皆为“上火之物”，天妇罗也会被归为这类。但当时，他连“上火”是啥都不知道。
号称“怕上火”的广州人，却深深爱着油炸之物。
后来他问，广州人一点不吃“上火”的东西吗？得到否定回答后，又了解到广州有很多外地人，他突然有了信心，“只要做出好味道，就应该可以打开市场。”
更绝的是，他还要做一家只卖天妇罗的店。虽说专门店在日本很常见，但在中国，大概只有拉面店才这么做。
“就用日本的方式进军广州吧！”这是他作为料理人的大胆尝试，也是某些传统的坚持。
三个月的时间，从决定到开业，他切身感受到了什么叫中国效率。站在偌大的里间厨房，吧台环绕一周，可以同时容纳36人。他清楚，在日本，如此阔气的店面，他这辈子可能都无法拥有。
困境
“我只有５年的时间，却在前一年半都是亏损”
理想总是丰满，现实总是骨感，用在长主厨身上不为过。
刚开那阵，我印象深刻，各种宣传广告铺天盖地。我跑去尝了鲜，坦白讲，有些失望。天妇罗最代表性的大虾很迷你，且面衣偏厚，炸的火候也不对，体验绝不能说好。
但这还不是最大难题，头疼的是，对很多人而言，天妇罗是陌***日料。甚至有人会觉得，这和 KFC 的炸虾有什么区别？还这么贵。
加上早期的培训没有完全到位，员工从零开始学习，此般技术，显然无法满足挑剔的广州食客。
亏损，自然而然到来。
店铺的温泉蛋天妇罗是招牌之一
与合作伙伴谈好的是5年时间，如果没有起色，房租到期，可以选择回日本。眼看着难以逆转的困局，他很焦虑，但不想坐以待毙。
调整菜单，砍掉模仿日本的季节限定款，因为广州四季并不分明，还带来采购困难。
优化食材，和客人聊天时，有一位妈妈推荐了珠海的有机农场，他立马考察，并最终合作。
结合本地，他发现广州人爱吃冰，研发了一款天妇罗冰淇淋，把冰球用面衣裹住，入油锅炸，搭配长崎蛋糕裹红豆；而长崎蛋糕从日本带回来，因为没找到完美的替代品。
热乎的面衣和冰凉的冰淇淋一起入口，有冰火两重天的美妙。
另一款甜点——焙茶布丁，搭配的三温糖是自制。
舍弃一些，也坚持一些，但更追求的，是对技术的要求。长主厨说自己擅长做天妇罗，大概就是准确把握时机的能力。但让店里的员工都达到身体时钟的水准，从理念到实践，培训不是易事。
秘书偷偷说，员工其实很怕他，因为做不好事情会被骂得很惨，但又心服口服，他炸的和员工炸的，大家都吃得出差别。
在客人的注目下，我们走进后厨，看他把虾放在案板上，用刀轻切，顺手放入面糊盆，挂一层面衣，入锅，“呲啦”一声，油锅里炸开了花。继续放入鸡蛋、海鳗，眼睛盯着食材，好像身体里有个计时器，会提醒他“虾好了”，两根长筷子夹起，放在小盘中的架子上沥干，等待摆盘。
这个过程里，他的表情与聊天时截然不同，严肃、略紧张，好像外来的一切干扰都会影响他的身体节奏。
这是第一次吃到主厨的手艺，有些期待。
把白萝卜泥在酱汁里拌匀，从炸虾吃起，蘸了蘸，入口，咬断，面衣是轻盈的薄，虾的外部是炸过的熟，内里，保留了鲜嫩的夹***，新鲜的虾肉在嘴里华丽转了个圈，这一口，我知道，味道正了。甚至想起大神描述天妇罗虾的一段话，很有逼格：
“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒秒钟，这种味道就会消失。”
我把这种感觉告诉他，他开心笑起来，却赶紧摆手说，大神，不能比。
但他得意地说起，熟客里有不少人从外地来，深圳、珠海，周末专程开车来吃。当初那句“只要味道好”，不知道算不算初步实现。
重***
“如果我能在广州做好，
那我一定能走入中国任何一座城市。”
决定来广州，还有一个原因是，他来自福冈。而福冈和广州，是中日之间的友好城市，或者说，都是吃货属性的城市。广州自不必说，福冈以豚骨拉面、明太子出名，俗称“日本的味道”，这也是店名中有“博多”的原因。
福冈在九州岛北边，是九州最大的城市，古代叫“博多”。
长主厨讲，日本餐饮业有个说法，如果能在竞争激烈的福冈做好，就能打入日本任何一个城市。他想，广州应该也如此。
开店至今快三年，如今，其他城市的投资者开始向他伸出橄榄枝。
我问他会不会继续沿用“博多天妇罗”的叫法，他说应该会。因为“博多”就是平民美食的代名词，接地气。虽然早乙女是难以超越的“神”，但高门槛挡住了很多食客的脚步。
吃大神的天妇罗，要提前2个月预定，人均消费在2-3万日元。如果说日本街头的天妇罗店是“优衣库”，那早乙女的店一定是“三宅一***”级别了。
“天妇罗在日本和拉面一样常见，我想降低门槛，让更多中国人了解它。而食物的体验重在‘五感’，人的五官很神奇，综合的感受能让人印象深刻。这也是我选择吧台式构造的原因，以后也想沿用这种方式。”
说到这里，他开心地笔划起来，好像在描述一个未来的梦想。
Q： 您如何理解“地道”的日本料理？
A： 理想状态是用日本原产的食材，做出和日本一样的味道。我们马上推出海胆天妇罗，在日本很常见，但这边我需要先找到好的海胆。店员们建议大连拿货，说成本低，好卖，但我想从九州运过来，价格贵，但值得。
Q： 平时会不会去其他日料店点天妇罗吃？
A： 基本不会。（这么自信？）当然，这个自信还是有的。
Q： 感觉您之前跨越了很大艰难，才有了现在的好转。目前有什么困难吗？
A： 两国之间的思维方式不同吧。之前我一直不理解为什么店员总请假，一过节就要回老家，也不愿意加班。后来，我发现晚上或周末的时候，中国人常常一家人来吃饭，才明白他们对亲情的重视，也理解员工要回老家和家人团聚的心理了。何况中国这么大，回去一趟确实要好几天。
Q： 我看店里的顾客女孩子也不少，其实日本的天妇罗店男性顾客是主体。
A： 对啊，我来中国后才发现，中国人饭量比较大。可能这里的分量不够男性吃饱吧。
Q： 未来有什么期待或打算吗？
A： 之前在和其他城市的投资者谈合作分店，我考虑了一下，决定先在深圳尝试，离广州近，好把控。也想试着做一间高端店铺，是传统的日式店铺，只做十多个人的吧台。（像早乙女哲哉的店铺那样吗？）是的，用高端的食材，提供相应的服务，这也是日本料理的一部分。
等差不多结束，从店里走出来时，我后知后觉“主厨是话痨”的暗示，除了他贴心避开，留给我们吃饭的20分钟，前后聊了三个多小时。
曾在福冈留学的经历，让我和他聊起了很多熟悉的话题，倍感亲切；但想到他的未来梦想，我也想起梁文道曾在《味道》里写的一篇文章《为什么北京不是东京》。
我不能不想起东京那些小店里克勤克俭的老师傅，一***一世守着一口锅一把刀，什么做得好就专做什么，等闲不开分店，就算开，也要先有百年基业当靠山。比起我们的浮躁，光是那份耐性那份专注，就值得东京拿下那么多颗米其林星星，成为世界美食之都了。北京？恐怕还得等上一段日子。
长主厨说，美味的食物可以让人露出幸福的笑容，他最开心的，就是看到客人这样的笑容；
但开了分店的天妇罗，是否还能保证有这样的魔力呢？
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