绿豆汤呈现红色是由于绿豆皮中的多酚类物质在熬煮过程中发生氧化反应所致，这种颜色变化属于正常现象，不影响食用安全与营养价值。
绿豆表皮富含多酚类化合物，这类活性成分在碱性水质环境中会加速氧化。当使用含有较多矿物质的自来水或井水熬煮时，水中存在的钙镁离子会促使多酚物质转化为醌类结构，从而显现红色。熬煮时间延长或锅具未完全密封也会加剧氧化进程。红色绿豆汤仍保留绿豆原有的膳食纤维与维生素B族，但部分抗氧化能力会因多酚转化而减弱。
采用弱酸性纯净水或蒸馏水进行熬煮，能够有效延缓多酚氧化进程。在烹制过程中加盖锅盖减少与空气接触，控制沸腾时间在二十分钟以内，可使汤色保持清绿。若在汤中滴入少量柠檬汁或白醋，利用有机酸调节酸碱度，也能帮助维持绿豆汤的天然色泽。
绿豆汤颜色变化与品质无必然关联，夏季饮用时建议待其自然冷却，避免冰镇后快速饮用导致胃肠不适。消化功能较弱者可将煮熟的绿豆滤出单独食用，湿热体质人群饮用绿豆汤时须控制单次摄入量。日常保存应放置于密闭容器并冷藏存储，确保在二十四小时内食用完毕。
